最近，云南公布了第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這其中最吸引眼球的就要數(shù)一大批云南美食制作技藝了。

餌絲烹制、汽鍋雞烹制、牛干巴制作、鹵腐制作……這些讓人眼饞的云南美食制作技藝，有沒有你最想學(xué)會(huì)的？紅糖制作技藝巧家小碗紅糖俗稱“碗碗糖”，產(chǎn)于巧家縣金沙江沿岸地區(qū)，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)甘蔗、以傳統(tǒng)工藝加工制作，自晚清以降，在國內(nèi)市場(chǎng)久享盛譽(yù)。

巧家小碗紅糖采用18道工序，柴火熬制，小碗形狀古樸，如同古代《糖譜》中記載“凝之如石，破之如砂”，糖色漂亮呈半透明紅黃色，特有的蔗糖香氣沁人，入口即化，醇厚濃郁。

小碗紅糖保存了甘蔗天然蔗汁的營養(yǎng)成分，更含有益于身體健康的多種微量元素，被譽(yù)為“東方巧克力”。

建水汽鍋雞烹制技藝建水汽鍋雞歷史悠久，久負(fù)盛名。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。

“慢工出細(xì)活”，這句話用在汽鍋雞的做法上一點(diǎn)不為過。制作汽鍋雞時(shí)，首先要將清理干凈后的土雞(用肉雞味道會(huì)打折扣)斬成5-10cm的塊，放入汽鍋(切忌加水)，加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當(dāng)?shù)腻仯湃敕兴?，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(shí)后可上桌，這樣制作出來的汽鍋雞原汁原味，湯味鮮美之極。

也可在放雞塊入鍋時(shí)加入枸杞、香菇、當(dāng)歸、黨參之類即成《滋補(bǔ)汽鍋雞》另有風(fēng)味。

烹制食品的炊具成千上萬，而建水人烹制汽鍋雞時(shí)，采用的是建水當(dāng)?shù)匾环N獨(dú)特的炊具——汽鍋。與其他炊具不同的是，汽鍋呈扁圓型，底部為喇叭狀蒸汽進(jìn)口，其上連著一根圓錐管狀噴嘴，直通鍋的上部中央，鍋上加蓋密實(shí)的蓋子，形狀十分獨(dú)特。

餌絲烹制技藝餌絲是云南的特色小吃之一。在云南，烹制餌絲的方法也是多種多樣，這其中又以曲靖蒸餌絲和巍山扒肉餌絲最為出名。

曲靖蒸餌絲主料為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米餌塊切制而成，過去手工切，現(xiàn)為機(jī)切，它的調(diào)配料簡(jiǎn)單又豐富，簡(jiǎn)單是品種不復(fù)雜，豐富是工藝考究。

新鮮韭菜和綠豆芽，加上獨(dú)門熬制的醬油和精心炒制的肉醬，醬油熬制配香料、精鹽、白糖、味精，肉醬選用新鮮的后腿肉，剁細(xì)后再與香菇醬料炒成肉醬，配上精心腌制的酸菜油辣子，OK，香噴噴的餌絲已上桌，吃完餌絲，再喝上一小碗撒了蔥花的筒子骨湯，真是回味無窮！

而巍山扒肉餌絲的關(guān)鍵，在于扒肉的制作。肉的選料很重要：選用本地新宰殺上市的豬后腿，豬肘子和豬肚皮上的三鮮肉，放在炭上慢慢燒烤，烤至肉皮已焦黃而肉卻不糊不爛，又將其浸入淘米水中浸泡兩三個(gè)小時(shí)，再用溫水刮洗干凈，放入特制的大土鍋內(nèi)，注入冷水，加上適量巍山本地閹雞肉和火腿，用大火將水煮沸，打去浮沫，并加入姜片、草果、火腿等香料和配料，鍋口加蓋，蓋沿還用棉紙、紗布等密封嚴(yán)實(shí)，以微火煨燉，要燉足十多個(gè)小時(shí)，湯色白而稠，卻不膩口，肉已自然離骨又不失形。

等到一碗餌絲烹制完成，一眼望過去，紅白黃綠相間，色香味俱全，肉湯濃厚香醇，餌絲雪白細(xì)糯，扒肉肥瘦適當(dāng)，入口即化。

麗江粑粑制作技藝麗江粑粑是納西族獨(dú)具的風(fēng)味食品，有著悠久的歷史，明代《徐霞客游記》中即有記載。其特點(diǎn)之一是色、香、味俱佳，其制作的主要原料是用麗江出產(chǎn)的精細(xì)麥面，加注從玉龍雪山流下來的清泉合成面團(tuán)，在大理石石板上抹搽植物油，再搟成一塊塊薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖后卷成圓筒狀，兩頭搭攏按扁，中間包入芝麻、核桃仁等佐料，再以平底鍋文火烤熟煎成金黃色，即可制成。

牛干巴制作技藝云南漢族善制火腿、臘肉，回族則擅長腌干巴。

牛干巴是以新鮮牛肉為原料，經(jīng)過多道工序腌制而成的特色食品。云南尋甸牛干巴以肉壯、形佳、色鮮、味美而享譽(yù)四方?！吨袊刈宕笤~典》“牛干巴”條目中明確指出：“牛干巴——云南回族風(fēng)味食品，以尋甸所產(chǎn)品質(zhì)最佳。”

牛干巴做法和吃法花樣極多，最常見的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴，這種吃法最普遍，也最常見；炸嫩一點(diǎn)則柔韌有嚼勁，炸透些則脆香。炒的話，干巴可以和很多食材搭配，比如青辣、干椒，也可以和云南的野生菌類如牛肝菌一起搭配爆炒，絕對(duì)是云南一絕。

鹵腐制作技藝鹵腐是云南腌臘制品的一個(gè)重要品種，其制作方法、品種類別和口味等，在全國的鹵腐（省外也叫腐乳）之中是位居前列的。而經(jīng)過百年口耳相傳的七甸鹵腐，如今已經(jīng)形成云南鹵腐的一個(gè)品牌。

七甸鹵腐力求傳承傳統(tǒng)工藝、保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照質(zhì)檢部門的要求，完善現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)流程。精選原料、研磨細(xì)致、完全煮透豆?jié){……七甸鹵腐的制作過程對(duì)于每一個(gè)環(huán)節(jié)要求都很嚴(yán)格。

做好的豆花倒進(jìn)壓框要濾水?dāng)?shù)小時(shí)后才能成豆腐，不過豆腐只是鹵腐的前身。兩天后放在太陽底下晾曬，豆腐還要墊上清洗晾曬過的稻草，這有助于豆腐發(fā)酵。豆腐得隔1~2天翻曬一次，翻3~4次就可以腌制了。

腌制鹵腐的廠房內(nèi)，師傅要按比例稱取辣椒粉和食鹽，再進(jìn)行混合。配取白酒后才能將豆腐和作料混勻，裝到陶罐后封嚴(yán)。1個(gè)月和4個(gè)月之后還要打開各加一次白酒，腌制半年才能制成鹵腐。

永香齋玫瑰大頭菜制作玫瑰大頭菜是云南名特產(chǎn)品。創(chuàng)始于明末清初，曾在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。

玫瑰大頭菜色澤褐紅，脆嫩滋潤，回甜清香。它是用本地生產(chǎn)的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制、日曬、入池密封發(fā)酵而成。用玫瑰大頭菜切絲炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下飯；也可切成丁與剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃，或?qū)⒍缛飧臑榍喟让?，昆明人將此菜稱為“炒三剁”，是一道深受昆明人喜愛的家常小菜。

豆豉制作技藝易門豆豉，以色、香、味俱佳名揚(yáng)全省。

易門豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎。辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調(diào)魚肉，更是別有風(fēng)味。

易門青豆豉的特點(diǎn)是“青”，必須選取七、八成成熟的大豆青株，剝出鮮豆米，趁鮮制作，才能使豆豉清香鮮嫩。制作青豆豉，在每年七、八月間。那時(shí)，大豆青株割回家來，晚飯后，三家五戶，在街頭巷尾團(tuán)團(tuán)圍坐，男女老少，親朋鄰里，乘夜剝豆，以不失鮮。

水酥餅制作技藝水酥餅，也就是云南永勝的月餅，至今已有百年歷史。

水酥餅色香味美、可口，易于消化、吸收，老少皆宜，酥滑不膩，質(zhì)地松軟可口，深受老百姓喜愛。