八閩非遺行|食物中的“傳奇” 不僅是餅?zāi)敲春唵?/h1>
        資迅| 2024-01-28| 0

        在福建,光餅有特殊的地位。冰心先生曾在致《福建日?qǐng)?bào)》副刊編輯的信中懷念道:“我有半個(gè)世紀(jì)沒有吃到又脆又香的光餅了。”每個(gè)人的鄉(xiāng)愁原點(diǎn),大多都可以追溯到兒時(shí)的食物。物美價(jià)廉的光餅,多姿多彩的吃法,是許多福建人最實(shí)用的鄉(xiāng)愁“解藥”。

        在每個(gè)南平建甌人的心里,說起家鄉(xiāng)的味道,光餅必占有一席之地。鮮香、酥脆、綿軟的口感,透過味蕾,直擊人心。2017年,“建甌高爐光餅制作技藝”被列入福建省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,作為省級(jí)非遺項(xiàng)目之一的“建甌高爐光餅制作技藝”,更是為建甌光餅添上了一筆閃亮的色彩。

        烤制的小餅濃厚的歷史底蘊(yùn)

        光餅的來源眾說紛紜。有人說,唐朝末年,王潮率河南子弟入閩,也將家鄉(xiāng)固始的“火燒饃”帶到了福建,這就是光餅的前身。唐朝時(shí),固始叫光州,故名“光餅”。

        另一種更廣為流傳的說法是,明嘉靖四十一年(1562),倭寇大舉侵犯福建,戚繼光奉命入閩殲敵,大獲全勝。相傳戚繼光由浙率部入閩抗倭之時(shí),連日陰雨,軍中不能舉灶,戚繼光便命以面粉制成圓形餅坯,烤制成一種最簡單的小餅,圓餅中心打一小孔,用麻繩串起,掛在將士身上充當(dāng)干糧。此舉大大加快了行軍速度,方便了作戰(zhàn)殲敵。后來,當(dāng)戚繼光部隊(duì)路經(jīng)建甌,這種小餅的制作方法流入當(dāng)?shù)兀藗優(yōu)榧o(jì)念戚繼光的豐功偉績,弘揚(yáng)其抗敵護(hù)民的愛國精神,便將這種小餅稱為“光餅”。

        這個(gè)故事在不少典籍中得到了證實(shí)。清代施鴻保《閩雜記》中說:“光餅,戚南塘平倭寇時(shí),制以備軍行路食者。后人因其名繼光,遂以稱之。今閩中各處皆有,大如番錢,中開一孔,可以繩貫。”

        制作技藝獨(dú)特精益求精

        建甌光餅以房村“旺弟光餅”為代表,其餅坯烤熟后,面向炭火的表面向外微凸,飽滿潤滑,呈古銅色,稱為“金面”;貼于爐壁的底面則平展、脆硬而不焦,稱為“鐵底”;介于表面和底面之間的外圈呈灰白色,稱為“銀邊”,其內(nèi)層則松軟如海綿,稱為“棉花心”。上乘的光餅出爐時(shí),餅面金黃,色澤均勻而無焦痕,餅邊色白,餅底看似硬挺,咬之松脆,故譽(yù)為“金面、銀邊、鐵底、棉花心”。

        建甌光餅的制作技藝十分講究。在原料、餡料、輔料的選擇上,要根據(jù)不同季節(jié)不同氣溫掌握發(fā)酵技術(shù),先將發(fā)酵的面粉和成面;然后將面團(tuán)用手工揉細(xì)、制成餅截,再用木棰碾成餅坯,坯中間戳兩個(gè)小洞,餅面加蔥和肉。烤制光餅時(shí),還必須掌握炭火的燃燒溫度和出爐時(shí)間,一邊觀察餅被烤的程度、一邊調(diào)整火候,才能烤出恰到好處的光餅。

        此外,烤制高爐光餅,需使用建甌特有的、爐口側(cè)開的“高爐”。所謂“高爐”,是將傳統(tǒng)焙餅的爐立于木架之上,磚塊砌底,再用開一爐門大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙餅時(shí),把餅坯貼在爐內(nèi)壁左、右面及頂上,炭火猛烤至餅將熟時(shí),又用潑水將爐火火勢壓弱,瞬間水蒸氣充斥爐間,一次烤餅可達(dá)百個(gè)之多。相較于爐口上開的“矮爐”,“高爐”更能夠圍聚火力,烤制效果也更佳。

        如今,光餅在建甌廣為流傳,它不僅是人們喜愛的小吃,而且成為了祭祀神靈、祖先必備的供品。有著四百多年歷史的建甌光餅久盛不衰,極具風(fēng)味的光餅店遍及建甌城鄉(xiāng)大街小巷,這些都離不開“建甌高爐光餅制作技藝”省級(jí)非遺傳承人、“旺弟光餅”負(fù)責(zé)人鄭建軍等人的努力。

        上世紀(jì)三四十年代,鄭建軍的外祖父、建甌光餅第五代傳人陳旺弟創(chuàng)立了“旺弟光餅”。在接下來的數(shù)十年里,他們對(duì)餅餡配料、烤爐工藝進(jìn)行完善,逐步將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大,讓光餅成為了最具建甌特色的小吃之一。

        今天,光餅已經(jīng)成為八閩大地上的一張名片,人們吃光餅,也同時(shí)紀(jì)念著一段歷史,傳承著一種文化。光餅算得上食物中的“傳奇”,不光是餅?zāi)敲春唵巍?/p>

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