在福建，光餅有特殊的地位。冰心先生曾在致《福建日報(bào)》副刊編輯的信中懷念道：“我有半個世紀(jì)沒有吃到又脆又香的光餅了。”每個人的鄉(xiāng)愁原點(diǎn)，大多都可以追溯到兒時的食物。物美價(jià)廉的光餅，多姿多彩的吃法，是許多福建人最實(shí)用的鄉(xiāng)愁“解藥”。

在每個南平建甌人的心里，說起家鄉(xiāng)的味道，光餅必占有一席之地。鮮香、酥脆、綿軟的口感，透過味蕾，直擊人心。2017年，“建甌高爐光餅制作技藝”被列入福建省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，作為省級非遺項(xiàng)目之一的“建甌高爐光餅制作技藝”，更是為建甌光餅添上了一筆閃亮的色彩。

烤制的小餅濃厚的歷史底蘊(yùn)

光餅的來源眾說紛紜。有人說，唐朝末年，王潮率河南子弟入閩，也將家鄉(xiāng)固始的“火燒饃”帶到了福建，這就是光餅的前身。唐朝時，固始叫光州，故名“光餅”。

另一種更廣為流傳的說法是，明嘉靖四十一年（1562），倭寇大舉侵犯福建，戚繼光奉命入閩殲敵，大獲全勝。相傳戚繼光由浙率部入閩抗倭之時，連日陰雨，軍中不能舉灶，戚繼光便命以面粉制成圓形餅坯，烤制成一種最簡單的小餅，圓餅中心打一小孔，用麻繩串起，掛在將士身上充當(dāng)干糧。此舉大大加快了行軍速度，方便了作戰(zhàn)殲敵。后來，當(dāng)戚繼光部隊(duì)路經(jīng)建甌，這種小餅的制作方法流入當(dāng)?shù)兀藗優(yōu)榧o(jì)念戚繼光的豐功偉績，弘揚(yáng)其抗敵護(hù)民的愛國精神，便將這種小餅稱為“光餅”。

這個故事在不少典籍中得到了證實(shí)。清代施鴻保《閩雜記》中說：“光餅，戚南塘平倭寇時，制以備軍行路食者。后人因其名繼光，遂以稱之。今閩中各處皆有，大如番錢，中開一孔，可以繩貫。”

制作技藝獨(dú)特精益求精

建甌光餅以房村“旺弟光餅”為代表，其餅坯烤熟后，面向炭火的表面向外微凸，飽滿潤滑，呈古銅色，稱為“金面”；貼于爐壁的底面則平展、脆硬而不焦，稱為“鐵底”；介于表面和底面之間的外圈呈灰白色，稱為“銀邊”，其內(nèi)層則松軟如海綿，稱為“棉花心”。上乘的光餅出爐時，餅面金黃，色澤均勻而無焦痕，餅邊色白，餅底看似硬挺，咬之松脆，故譽(yù)為“金面、銀邊、鐵底、棉花心”。

建甌光餅的制作技藝十分講究。在原料、餡料、輔料的選擇上，要根據(jù)不同季節(jié)不同氣溫掌握發(fā)酵技術(shù)，先將發(fā)酵的面粉和成面；然后將面團(tuán)用手工揉細(xì)、制成餅截，再用木棰碾成餅坯，坯中間戳兩個小洞，餅面加蔥和肉。烤制光餅時，還必須掌握炭火的燃燒溫度和出爐時間，一邊觀察餅被烤的程度、一邊調(diào)整火候，才能烤出恰到好處的光餅。

此外，烤制高爐光餅，需使用建甌特有的、爐口側(cè)開的“高爐”。所謂“高爐”，是將傳統(tǒng)焙餅的爐立于木架之上，磚塊砌底，再用開一爐門大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙餅時，把餅坯貼在爐內(nèi)壁左、右面及頂上，炭火猛烤至餅將熟時，又用潑水將爐火火勢壓弱，瞬間水蒸氣充斥爐間，一次烤餅可達(dá)百個之多。相較于爐口上開的“矮爐”，“高爐”更能夠圍聚火力，烤制效果也更佳。

如今，光餅在建甌廣為流傳，它不僅是人們喜愛的小吃，而且成為了祭祀神靈、祖先必備的供品。有著四百多年歷史的建甌光餅久盛不衰，極具風(fēng)味的光餅店遍及建甌城鄉(xiāng)大街小巷，這些都離不開“建甌高爐光餅制作技藝”省級非遺傳承人、“旺弟光餅”負(fù)責(zé)人鄭建軍等人的努力。

上世紀(jì)三四十年代，鄭建軍的外祖父、建甌光餅第五代傳人陳旺弟創(chuàng)立了“旺弟光餅”。在接下來的數(shù)十年里，他們對餅餡配料、烤爐工藝進(jìn)行完善，逐步將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大，讓光餅成為了最具建甌特色的小吃之一。

今天，光餅已經(jīng)成為八閩大地上的一張名片，人們吃光餅，也同時紀(jì)念著一段歷史，傳承著一種文化。光餅算得上食物中的“傳奇”，不光是餅?zāi)敲春唵巍?/p>