云南省楚雄彝族自治州南華縣五頂山鄉(xiāng)的臘鵝肉質(zhì)鮮嫩,吃到嘴里肥而不膩,在南華乃至楚雄都很有名。
傳統(tǒng)臘鵝的做法講究季節(jié),只能純手工,且工序復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)。以前老百姓生活節(jié)奏慢,愿意花時(shí)間做,可做的又舍不得吃,逢年過節(jié)或有客人來,才把臘鵝端上飯桌,大快朵頤。
產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重要組成部分,怎么樣能把縣里的非遺項(xiàng)目臘鵝做成產(chǎn)業(yè),帶動(dòng)老百姓增收致富,助力鄉(xiāng)村振興,當(dāng)?shù)攸h委政府、致富帶頭人這幾年一直在摸索。
馬學(xué)智展示加工完成的臘鵝。人民網(wǎng)記者程浩攝
勇氣大貨車司機(jī)轉(zhuǎn)行做臘鵝
做臘鵝,得先有鵝。
五頂山鄉(xiāng)的鵝不少。這里四面環(huán)山,整個(gè)冬季籠罩在霧海中,草坡遍野,河流縱橫,山清水秀,牧草肥沃,大自然賜予的優(yōu)美環(huán)境,造就了五頂山天然的養(yǎng)鵝場(chǎng)。
依托得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì),鄉(xiāng)里動(dòng)員農(nóng)戶發(fā)展白鵝養(yǎng)殖,目前共養(yǎng)鵝15000余只,每季度出欄約2850只。這為臘鵝制作提供了充足的原材料。
原材料不愁,接著就是制作臘鵝。
“制作臘鵝的過程非常繁瑣。”家在五頂山鄉(xiāng)牛叢村的回族漢子馬學(xué)智說:“臘鵝從生長(zhǎng)到宰制要一年多的時(shí)間。”
為何要如此長(zhǎng)的時(shí)間?他介紹,白鵝要先放養(yǎng)數(shù)月,再圈養(yǎng)40天左右育肥,宰殺后褪去鵝毛,去除內(nèi)臟,反復(fù)清洗后晾干,再由內(nèi)往外抹上食鹽及其他香料,壓制成餅狀,放到瓦盆里腌漬上三至四天,待配料滲入鵝肉,取出風(fēng)干,制作臘鵝的工序才算完成。
“臘鵝好吃,市場(chǎng)前景好,能不能規(guī)模化加工?”開了小二十年大貨車的馬學(xué)智和家里人商量后,決定試試。
2020年,拿著多年積攢的150萬元,又從親戚朋友處借了五六十萬元后,他流轉(zhuǎn)了塊山地,規(guī)模化養(yǎng)殖白鵝的同時(shí),試著規(guī)模化加工臘鵝。
白鵝的“六件套”。人民網(wǎng)記者程浩攝
摸索改進(jìn)工藝規(guī)模加工
當(dāng)年8月,馬學(xué)智在山上養(yǎng)了300多只鵝。第一年技術(shù)不精,鵝死亡率高,一下子死了四成,到11月份圈養(yǎng)時(shí)只剩200只左右。育肥40天后,要趕著相對(duì)干燥的臘月間做臘鵝,可人手不夠,只能四處請(qǐng)人。
著急忙慌腌制結(jié)束,接下來是售賣。好在提前確定了銷售渠道,200只臘鵝沒多久便售賣一空。
按每只臘鵝400塊算,忙活大半年,毛收入8萬塊。下巴、鵝肝、兩只鵝掌、兩只翅膀分開賣,俗稱“六件套”,每套65塊,收入1萬多;鵝油、鵝毛也有些收入。全部加起來,毛收入10多萬塊。“第一年能干成這樣也知足了。”馬學(xué)智說。
有了第一年的經(jīng)驗(yàn),去年他擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模,一下子養(yǎng)了600只,成活率提高到八成,售賣臘鵝的毛收入提高到20多萬元。今年馬學(xué)智再次擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模,預(yù)計(jì)能售賣臘鵝800多只。
規(guī)模增長(zhǎng)與收入增加間,馬學(xué)智摸索著改進(jìn)加工技藝,進(jìn)而提升加工效能。以前鵝宰殺后晾干,受天氣因素影響大,他試著用風(fēng)干,降低環(huán)境對(duì)臘鵝加工的干擾;以前腌制時(shí)用手揉搓,他發(fā)現(xiàn)用機(jī)器攪拌后入味更均勻,便試著用機(jī)器攪拌腌制……不斷嘗試和摸索下,臘鵝加工效率提升不少。
“制作工藝改進(jìn)了,品質(zhì)會(huì)不會(huì)趕不上以前?”不少食客擔(dān)心。
“不會(huì)!”這是馬學(xué)智嘗試兩年后得出的結(jié)論。他打算來年在南華縣城開臘鵝店,打響自家臘鵝品牌。“如果順利,預(yù)計(jì)五年左右就能回本。”他笑著說。
白鵝正被育肥。人民網(wǎng)記者程浩攝
計(jì)劃臘鵝制作和文旅結(jié)合
加工技藝的改進(jìn)不代表傳統(tǒng)工藝就要被拋棄。相反,加工工藝的改進(jìn),讓臘鵝實(shí)現(xiàn)規(guī)模化加工的同時(shí),也提升了臘鵝的知名度;臘鵝知名度提升了,食客們更好奇臘鵝的加工過程,傳統(tǒng)工藝的稀缺性便體現(xiàn)了出來。
目前五頂山鄉(xiāng)有縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)臘鵝制作技藝代表性傳承人兩人,他們祖祖輩輩傳承著臘鵝制作技藝,豎起了五頂山鄉(xiāng)“老字號(hào)”的臘鵝招牌。
南華縣正在探索把臘鵝的制作技藝和文旅產(chǎn)業(yè)結(jié)合,拓展非遺傳播面。當(dāng)?shù)赜?jì)劃在旅游景區(qū)、休閑街區(qū)、夜間集市中“植入”臘鵝制作技藝的展示,非遺體驗(yàn),讓非遺藝術(shù)被更多人看見,非遺之美被更多人欣賞。
啰嗦那么多,大家肯定好奇,臘鵝怎么吃好吃。當(dāng)?shù)厝苏f,將臘鵝切塊后放到油鍋里慢慢浸炸,出鍋時(shí)連同鵝油一起盛入盤中,上桌后,油汪汪的泛著光澤的一盤臘鵝,就會(huì)忍不住先來一碗鵝油拌飯。
當(dāng)?shù)厝诉€說,臘鵝亦可煲湯,慢火烹制,夾起一塊,一口咬下,香味濃郁,回味悠長(zhǎng),肉質(zhì)臘化的同時(shí)最大限度保留了本味,越到后來,湯味越濃,一直吃到唇齒留香,能勾出濃濃的鄉(xiāng)愁味道。
這天中午,在五頂山鄉(xiāng)的一家餐廳,整整一桌子菜,臘鵝最后端上來,卻最先被吃完。從這速度,想必你也感受到五頂山鄉(xiāng)臘鵝的美味。
(責(zé)編:徐前、朱紅霞)
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【來源:人民網(wǎng)-云南頻道】
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