2023年春節(jié)將至，海南將成為國(guó)內(nèi)熱門(mén)旅游地。來(lái)海南旅游除了可以領(lǐng)略迷人的風(fēng)景外，還可以來(lái)一場(chǎng)美食之旅，感受最南端不一樣的年味。說(shuō)到海南的美食，不得不提非遺名錄里傳統(tǒng)技藝烹制出來(lái)的美食，非遺美食品的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道、人情的味道，這些美食經(jīng)久不衰，歷久彌新。

常言說(shuō)，“唯愛(ài)與美食不可辜負(fù)”，人們對(duì)于食物的記憶總是綿長(zhǎng)的，美食的靈魂傳承，往往來(lái)自于家鄉(xiāng)文化和情感的寄托。這些歷經(jīng)歲月沉淀下來(lái)的美味，更是樣樣都不得了。今天，記者帶您一起了解海南各類“非遺”美食，做一個(gè)有文化的海南吃貨。

文昌雞

對(duì)于海南老百姓來(lái)說(shuō)，“文昌雞”這個(gè)響亮的牌子，已經(jīng)爛熟于耳。然而，就是這樣一道在海南高級(jí)飯店或小巷飯館都能吃得到的佳肴，它的養(yǎng)殖技術(shù)和烹調(diào)技藝于2009年都被列入海南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

海南四大名菜之首的文昌雞。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 周經(jīng)緯 攝

海南文昌雞是海南“四大名菜”之一，文昌雞的吃法以白斬為主，以清湯白水汆燙肥雞，對(duì)烹煮的技術(shù)要求極高。烹煮好的雞，斬件上盤(pán)，再輔以簡(jiǎn)單的佐料，雞肉入口，皮爽肉滑，再配上酸橘的清爽和蒜頭的香，呈現(xiàn)出獨(dú)特的鮮美口感，同時(shí)也最大限度保留了雞的原汁原味。

符之望是海南省非遺物質(zhì)文化遺產(chǎn)文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝代表性傳承人，從父親符國(guó)鑫手里傳遞下來(lái)的這門(mén)技藝，祖祖輩輩已經(jīng)傳承了84年了。在文昌天賜村，他家有自己的養(yǎng)殖基地。幾十年來(lái)一直堅(jiān)持用祖輩研制的方法來(lái)養(yǎng)育文昌雞，只用米糠、花生餅、地瓜等農(nóng)家飼料散養(yǎng)120天后，再籠養(yǎng)60天育肥。力求讓每一位食客都能吃到正宗的文昌雞，感受到海南飲食文化的獨(dú)特魅力。

福山咖啡

2017年，福山咖啡焙炒技藝入選海南省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。他們的焙炒技藝承襲自印度尼西亞咖啡焙炒技藝，距今已有300多年的歷史。福山鎮(zhèn)種植的咖啡豆咖啡因含量?jī)H為1.12%，硒含量高，成熟的焙炒與沖泡技藝使福山咖啡具有“香醇濃郁，綿柔順滑；濃而不苦，香而不烈”的特點(diǎn)。

在福山，喝咖啡是一種生活習(xí)慣。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 林建 攝

福山咖啡是“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，福山鎮(zhèn)被譽(yù)為“中國(guó)咖啡第一鎮(zhèn)”，這里是海南咖啡文化最興盛的地方。據(jù)說(shuō)世界上最好的咖啡應(yīng)該產(chǎn)于北緯15度至北回歸線之間，位于北緯19度左右的福山鎮(zhèn)恰好處于這條黃金地帶之上。

福山咖啡，作為“海南老字號(hào)”的咖啡品牌，經(jīng)歷近40年椰風(fēng)蕉雨的洗禮，由徐秀義、徐世炳父子兩代人打造成為海南島的風(fēng)物和文化標(biāo)簽。

海南粉

2009年，海南粉烹制技藝入選第三批海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。海南粉是用大米、紅薯粉為原料制成米粉，吃進(jìn)嘴里柔潤(rùn)爽滑，有股米香。

海南粉，記憶里的海南味道。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 阿見(jiàn) 攝

海南粉流傳歷史久遠(yuǎn)，在海南已有400多年歷史。在?？谑?、定安縣和澄邁縣等城市的日常飲食中較為普遍，也是節(jié)日喜慶必備的、象征吉祥長(zhǎng)壽的珍品。

海南粉傳統(tǒng)的發(fā)酵制粉工藝和獨(dú)特的腌制做法，延續(xù)著“老海南的味道”，形成了海南粉烹制技藝。

瓊式月餅

2017年，瓊式月餅制作技藝入選海南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

酥皮是瓊式月餅的最大特色。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 羚羊 攝

瓊式月餅可以說(shuō)是承載了幾代海南人記憶的味道，它融合廣式月餅的糖漿皮和蘇式月餅的酥香松脆，制成獨(dú)具海南特色的糖漿酥皮，餅皮軟而不黏，酥而不脆。咬下去層次分明，口感豐富。其餡料多為五仁金腿、椰蓉、蛋黃蓮蓉等。

黎族酉并（biang）酒

2017年，黎族酉并（biang）酒釀造技藝入選第五批海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在黎族的山村里，每一位婦女都掌握酉并（biang）酒的釀造技藝，就像是祖先的遺傳密碼，在這里代代相傳。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 陳穎武 攝

黎族酉并（biang）酒是一種甜糟酒，主要是用黎族人種植的山蘭糯米釀制而成，其釀造方法獨(dú)特，濃度低，口感香甜，被稱為“山蘭糯米酒”。

黎族酉并（biang）酒釀造技藝流傳久遠(yuǎn)，釀造方法具有原生態(tài)的特點(diǎn)，是黎族釀酒文化與歷史技藝的傳承，是黎族人民原始生產(chǎn)生活的側(cè)影。

陵水酸粉

陵水酸粉是海南省的一種特色小吃，2009年，陵水酸粉制作技藝入選海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

陵水酸粉。資料圖

陵水酸粉是當(dāng)?shù)厝擞米援a(chǎn)的米制成的一種粉絲，加入特制的配料，攪拌均勻即成酸辣甜香、味道鮮美的陵水酸粉，令人回味無(wú)窮。由于陵水制作的酸粉最為正宗，也最好吃，陵水酸粉的名稱即由此而來(lái)。

土法制糖

2009年，土法制糖技藝入選第三批海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

新鮮出爐的土法紅糖條。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 羚羊 攝

海南土法制糖技藝指的是以甘蔗為重要原料，采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)糖的技藝。該技藝主要流傳于?？谧褡T鎮(zhèn)、儋州白馬井鎮(zhèn)等地，至今已有600多年的歷史。

土法制糖在生產(chǎn)過(guò)程中，沒(méi)有儀表，沒(méi)有參數(shù)，沒(méi)有計(jì)量，僅僅依靠制糖師傅的肉眼觀察及心得經(jīng)驗(yàn)完成，制糖師傅的手藝體現(xiàn)在每一個(gè)環(huán)節(jié)的火候中，制成的土糖，顏色為紅褐色，含在嘴里，有濃濃的香甜味。

苗族五色飯

苗族五色飯是海南苗族制作的一種極富民族特色的食物，一飯五色，軟糯清香。在農(nóng)歷“三月三”民間節(jié)慶時(shí)，苗寨家家也都會(huì)制作五色飯來(lái)迎賓、慶賀。2016年，苗族五色飯制作技藝入選五指山市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

苗族五色飯。資料圖

五色飯由糯米制作而成，“五色”代表的是白、黑、黃、紅、藍(lán)五種顏色。在制作過(guò)程中，因糯米原色為白色，因此只需染出黑、黃、紅、藍(lán)四色糯米即可。黑、黃、紅、藍(lán)四色分別取自楓葉、黃姜、紅藍(lán)草、碟豆花等植物汁液，選用優(yōu)等糯米分色進(jìn)行浸泡后再用木桶蒸制，蒸熟后的五色飯色彩鮮艷、軟糯清香、風(fēng)味獨(dú)特。

儋州米爛

2020年，儋州米爛制作技藝被列入第六批儋州市級(jí)非遺名錄。

米爛是儋州特有的一種配料精致的美味小吃，米爛的制作過(guò)程要把大米磨爛成米漿，這就是“米爛”名稱的由來(lái)。米爛以米線為主料，蒜頭油、牛肉或豬肉干絲、花生、魷魚(yú)絲、蝦米、豇豆角、酸菜、芹菜等做為輔料。儋州米爛配料精致，美味可口，吃了叫人齒頰留香，回味綿長(zhǎng)。

米爛作為儋州人最喜愛(ài)的食物之一，有儋州人的地方就有儋州米爛。具有儋州特色的米爛，已經(jīng)成為儋州美食的重要代表。外地游客來(lái)到儋州，總會(huì)慕名品嘗美味的米爛。

雞屎藤饃

雞屎藤饃，以一種叫雞屎藤的植物和米粉為原材料做成的美味小吃，味道相當(dāng)可口，還能益氣養(yǎng)身。2020年，儋州雞屎藤饃制作技藝被列入儋州第六批市級(jí)非遺名錄。

儋州人歷來(lái)習(xí)慣吃雞屎藤饃。傳統(tǒng)的雞屎藤饃制作，要將雞屎藤葉清洗、曬干或曬半干，以祛除葉子的腥味，保留雞屎藤的醇香，再研磨成碎末。將一定比例的粳米、糯米，經(jīng)清洗浸泡兩個(gè)小時(shí)以后，用石磨磨成米漿。再把磨好的米漿與雞屎藤葉碎末攪拌均勻，反復(fù)揉捏成團(tuán)，再搓成一個(gè)個(gè)小圓狀，最后將捏好的雞屎藤饃和紅糖一起煮熟即可。

儋州海鹽

2008年，儋州海鹽曬制技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

儋州千年古鹽田。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 羚羊 攝

洋浦的鹽田歷史悠久，綿延至今已經(jīng)千余年，因此被人們稱之為“千年古鹽田”。千年古鹽田充分利用火山石和海洋的潮汐規(guī)律，具有相當(dāng)?shù)目茖W(xué)性，直到現(xiàn)在，當(dāng)?shù)厝诉€采用這種古法制鹽。

儋州市峨蔓鎮(zhèn)一直是重要的古鹽田，當(dāng)?shù)佧}民每年入夏以后，都會(huì)按先人傳下來(lái)的古法曬制海鹽，至今尤是。峨蔓古鹽田主要由曬鹽地、過(guò)濾池、蓄鹵池、鹽槽、鹽房和連接外部的鹽道等設(shè)施構(gòu)成，是“先制鹵后曬鹽”制鹽方式的遺存，也是古老曬鹽技藝的延續(xù)。

崖城扁豆醬

崖州扁豆醬制作技藝分布在三亞市崖州區(qū)。扁豆醬是最具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。它產(chǎn)生于清代以前，至今已有400年以上的傳承歷史。2020年，崖州扁豆醬制作技藝確定為三亞市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

崖城扁豆醬。資料圖

崖州扁豆醬蘊(yùn)含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，食用價(jià)值很高，同時(shí)具有健脾、止汗、止瀉、祛濕、生津解渴、健胃消食的藥用價(jià)值。扁豆醬是“識(shí)字醬”的勵(lì)志典故及其制作歷史和技藝，使之具有文化價(jià)值。

黎族酸魚(yú)酸肉

黎族酸魚(yú)酸肉又名魚(yú)茶肉茶，是白沙黎族招待客人的主要菜肴，味酸甜而芳香，上口柔軟且稍韌，食之氣爽神清，五內(nèi)透通，是黎族人喜聞樂(lè)見(jiàn)的風(fēng)味食品。2016年，黎族酸魚(yú)酸肉被列入白沙黎族自治縣第二批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

魚(yú)茶含有人體所需的礦物元素、多種氨基酸、豐富的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，具有幫助消化和吸收，緩解老年人血管硬化之功效。肉茶多為蒸食，蒸過(guò)后的肉茶其味極其香濃，味道獨(dú)特而肉細(xì)嫩、油而不膩、入口綿香、食后胃口大開(kāi)，神清氣爽。目前，白沙酸魚(yú)酸肉已經(jīng)普及海南各個(gè)市縣,并遠(yuǎn)銷大陸。

錦山牛肉干

2011年，錦山牛肉干被列入文昌市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

文昌錦山牛肉干。資料圖

錦山牛肉干是享譽(yù)海內(nèi)外的一種用民間傳統(tǒng)工藝烹制的具有獨(dú)特風(fēng)味傳統(tǒng)小食，其特點(diǎn)是色澤黑中帶紅，肉質(zhì)緊實(shí)，味道香甜適口。錦山牛肉干目前已成為海南地方風(fēng)味小食的名牌產(chǎn)品，它不但暢銷于海南市場(chǎng)，在馬、泰等華僑聚居的地方也成為一種搶手伴手禮。

文昌錦山地區(qū)水草肥美，遍地牛羊及三鳥(niǎo)。自古以來(lái)，牛肉已成為餐桌美食，尤其是自明、清兩代以來(lái)，搭乘帆船出洋的華僑日益增加，為了解決途中吃喝問(wèn)題，人們已經(jīng)學(xué)會(huì)用簡(jiǎn)單方法腌制牛肉當(dāng)做菜肴了。后來(lái)，這種牛肉腌制品越來(lái)越歡迎，生產(chǎn)者不斷改進(jìn)制作方法和添加配料，最終出現(xiàn)了這種風(fēng)味獨(dú)特、色質(zhì)鹽宜、耐久有效，深受人們青睞的風(fēng)味小食。

抱羅粉

2011年， 抱羅粉被列入文昌市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

文昌抱羅粉。資料圖

抱羅粉，發(fā)源于文昌市抱羅鎮(zhèn)，流傳于全市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)及海府地區(qū)，是全省聞名的小食。抱羅粉據(jù)傳起源于清代同治年間，至今已有140多年歷史。傳統(tǒng)抱羅粉，具有主料滑（粉滑口）、硬（粉質(zhì)堅(jiān)）、長(zhǎng)（粉線長(zhǎng)）的特點(diǎn)，及配料色、香、味俱全的特色。這正是抱羅粉倍受人們青睞的秘訣。

抱羅粉的制作是以大米為原料，以特有的發(fā)酵制作工藝而制成的粉條，并精選各種佐料，現(xiàn)食現(xiàn)配制，具有香、滑、爽的獨(dú)特風(fēng)味而深受人們喜愛(ài)。抱羅粉的食法有湯粉和鹵粉兩種，其配制方法不同，各具風(fēng)味。湯粉香甜爽口，風(fēng)味清醇；鹵粉香甜滑口，風(fēng)味醇厚。

菜包飯

菜包飯是海南一帶的傳統(tǒng)小吃。所謂菜包飯是把肉、菜、飯混在一起。這種吃法有點(diǎn)原汁原味的野性，但味道獨(dú)特，還有特別的寓意。2022年6月，菜包飯以傳統(tǒng)技藝類被列入定安縣第四批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

定安菜包飯。通訊員廖海龍 攝

菜包飯歷史悠久，在定安縣定城及鄰近村莊老百姓中十分流行。清末拔貢生莫家桐在《定安鄉(xiāng)土志》中有這樣的記載：“正月初三祭吃菜包飯。”可見(jiàn)定城人吃菜包飯的習(xí)俗已有一百年的歷史。古時(shí)的定城人正月初三日不串門(mén)不拜年，全家團(tuán)聚吃菜包飯，有攏住家財(cái)不流失之寓意。

定安粽子

2009年7月，定安粽子以傳統(tǒng)烹飪技藝類被列入第三批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。定安粽子以富硒大米、黑豬肉、咸鴨蛋為主料制作的菜品。

定安粽子形成于明代。用糯米制作的又稱糯米粽，用秈米制作的稱秈米粽。將每片粽葉煮透晾干，再浸泡精白純正的糯米至柔軟，淘在簸筐里濾干水，餡料為切成小片的黑豬瘦肉、豬腳、咸蛋黃、蝦仁、火腿、叉燒等，配以黃酒、鹽、醬油、姜汁、蒜蓉、五香粉、冬茹、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等攪拌腌制。食用時(shí)軟綿、靡香、味透、餡多，多吃不膩，回味無(wú)窮。

責(zé)編：陳倩柔

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