細(xì)數(shù)舌尖上的海南非遺美食 追尋食光深處的記憶

        資迅| 2024-01-28| 0

        2023年春節(jié)將至,海南將成為國(guó)內(nèi)熱門(mén)旅游地。來(lái)海南旅游除了可以領(lǐng)略迷人的風(fēng)景外,還可以來(lái)一場(chǎng)美食之旅,感受最南端不一樣的年味。說(shuō)到海南的美食,不得不提非遺名錄里傳統(tǒng)技藝烹制出來(lái)的美食,非遺美食品的不僅僅是舌尖上的味道,還有歷史的味道、人情的味道,這些美食經(jīng)久不衰,歷久彌新。

        常言說(shuō),“唯愛(ài)與美食不可辜負(fù)”,人們對(duì)于食物的記憶總是綿長(zhǎng)的,美食的靈魂傳承,往往來(lái)自于家鄉(xiāng)文化和情感的寄托。這些歷經(jīng)歲月沉淀下來(lái)的美味,更是樣樣都不得了。今天,記者帶您一起了解海南各類“非遺”美食,做一個(gè)有文化的海南吃貨。

        文昌雞

        對(duì)于海南老百姓來(lái)說(shuō),“文昌雞”這個(gè)響亮的牌子,已經(jīng)爛熟于耳。然而,就是這樣一道在海南高級(jí)飯店或小巷飯館都能吃得到的佳肴,它的養(yǎng)殖技術(shù)和烹調(diào)技藝于2009年都被列入海南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

        海南四大名菜之首的文昌雞。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 周經(jīng)緯 攝

        海南文昌雞是海南“四大名菜”之一,文昌雞的吃法以白斬為主,以清湯白水汆燙肥雞,對(duì)烹煮的技術(shù)要求極高。烹煮好的雞,斬件上盤(pán),再輔以簡(jiǎn)單的佐料,雞肉入口,皮爽肉滑,再配上酸橘的清爽和蒜頭的香,呈現(xiàn)出獨(dú)特的鮮美口感,同時(shí)也最大限度保留了雞的原汁原味。

        符之望是海南省非遺物質(zhì)文化遺產(chǎn)文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝代表性傳承人,從父親符國(guó)鑫手里傳遞下來(lái)的這門(mén)技藝,祖祖輩輩已經(jīng)傳承了84年了。在文昌天賜村,他家有自己的養(yǎng)殖基地。幾十年來(lái)一直堅(jiān)持用祖輩研制的方法來(lái)養(yǎng)育文昌雞,只用米糠、花生餅、地瓜等農(nóng)家飼料散養(yǎng)120天后,再籠養(yǎng)60天育肥。力求讓每一位食客都能吃到正宗的文昌雞,感受到海南飲食文化的獨(dú)特魅力。

        福山咖啡

        2017年,福山咖啡焙炒技藝入選海南省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。他們的焙炒技藝承襲自印度尼西亞咖啡焙炒技藝,距今已有300多年的歷史。福山鎮(zhèn)種植的咖啡豆咖啡因含量?jī)H為1.12%,硒含量高,成熟的焙炒與沖泡技藝使福山咖啡具有“香醇濃郁,綿柔順滑;濃而不苦,香而不烈”的特點(diǎn)。

        在福山,喝咖啡是一種生活習(xí)慣。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 林建 攝

        福山咖啡是“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”,福山鎮(zhèn)被譽(yù)為“中國(guó)咖啡第一鎮(zhèn)”,這里是海南咖啡文化最興盛的地方。據(jù)說(shuō)世界上最好的咖啡應(yīng)該產(chǎn)于北緯15度至北回歸線之間,位于北緯19度左右的福山鎮(zhèn)恰好處于這條黃金地帶之上。

        福山咖啡,作為“海南老字號(hào)”的咖啡品牌,經(jīng)歷近40年椰風(fēng)蕉雨的洗禮,由徐秀義、徐世炳父子兩代人打造成為海南島的風(fēng)物和文化標(biāo)簽。

        海南粉

        2009年,海南粉烹制技藝入選第三批海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。海南粉是用大米、紅薯粉為原料制成米粉,吃進(jìn)嘴里柔潤(rùn)爽滑,有股米香。

        海南粉,記憶里的海南味道。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 阿見(jiàn) 攝

        海南粉流傳歷史久遠(yuǎn),在海南已有400多年歷史。在??谑?、定安縣和澄邁縣等城市的日常飲食中較為普遍,也是節(jié)日喜慶必備的、象征吉祥長(zhǎng)壽的珍品。

        海南粉傳統(tǒng)的發(fā)酵制粉工藝和獨(dú)特的腌制做法,延續(xù)著“老海南的味道”,形成了海南粉烹制技藝。

        瓊式月餅

        2017年,瓊式月餅制作技藝入選海南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

        酥皮是瓊式月餅的最大特色。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 羚羊 攝

        瓊式月餅可以說(shuō)是承載了幾代海南人記憶的味道,它融合廣式月餅的糖漿皮和蘇式月餅的酥香松脆,制成獨(dú)具海南特色的糖漿酥皮,餅皮軟而不黏,酥而不脆。咬下去層次分明,口感豐富。其餡料多為五仁金腿、椰蓉、蛋黃蓮蓉等。

        黎族酉并(biang)酒

        2017年,黎族酉并(biang)酒釀造技藝入選第五批海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        在黎族的山村里,每一位婦女都掌握酉并(biang)酒的釀造技藝,就像是祖先的遺傳密碼,在這里代代相傳。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 陳穎武 攝

        黎族酉并(biang)酒是一種甜糟酒,主要是用黎族人種植的山蘭糯米釀制而成,其釀造方法獨(dú)特,濃度低,口感香甜,被稱為“山蘭糯米酒”。

        黎族酉并(biang)酒釀造技藝流傳久遠(yuǎn),釀造方法具有原生態(tài)的特點(diǎn),是黎族釀酒文化與歷史技藝的傳承,是黎族人民原始生產(chǎn)生活的側(cè)影。

        陵水酸粉

        陵水酸粉是海南省的一種特色小吃,2009年,陵水酸粉制作技藝入選海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        陵水酸粉。資料圖

        陵水酸粉是當(dāng)?shù)厝擞米援a(chǎn)的米制成的一種粉絲,加入特制的配料,攪拌均勻即成酸辣甜香、味道鮮美的陵水酸粉,令人回味無(wú)窮。由于陵水制作的酸粉最為正宗,也最好吃,陵水酸粉的名稱即由此而來(lái)。

        土法制糖

        2009年,土法制糖技藝入選第三批海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        新鮮出爐的土法紅糖條。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 羚羊 攝

        海南土法制糖技藝指的是以甘蔗為重要原料,采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)糖的技藝。該技藝主要流傳于??谧褡T鎮(zhèn)、儋州白馬井鎮(zhèn)等地,至今已有600多年的歷史。

        土法制糖在生產(chǎn)過(guò)程中,沒(méi)有儀表,沒(méi)有參數(shù),沒(méi)有計(jì)量,僅僅依靠制糖師傅的肉眼觀察及心得經(jīng)驗(yàn)完成,制糖師傅的手藝體現(xiàn)在每一個(gè)環(huán)節(jié)的火候中,制成的土糖,顏色為紅褐色,含在嘴里,有濃濃的香甜味。

        苗族五色飯

        苗族五色飯是海南苗族制作的一種極富民族特色的食物,一飯五色,軟糯清香。在農(nóng)歷“三月三”民間節(jié)慶時(shí),苗寨家家也都會(huì)制作五色飯來(lái)迎賓、慶賀。2016年,苗族五色飯制作技藝入選五指山市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        苗族五色飯。資料圖

        五色飯由糯米制作而成,“五色”代表的是白、黑、黃、紅、藍(lán)五種顏色。在制作過(guò)程中,因糯米原色為白色,因此只需染出黑、黃、紅、藍(lán)四色糯米即可。黑、黃、紅、藍(lán)四色分別取自楓葉、黃姜、紅藍(lán)草、碟豆花等植物汁液,選用優(yōu)等糯米分色進(jìn)行浸泡后再用木桶蒸制,蒸熟后的五色飯色彩鮮艷、軟糯清香、風(fēng)味獨(dú)特。

        儋州米爛

        2020年,儋州米爛制作技藝被列入第六批儋州市級(jí)非遺名錄。

        米爛是儋州特有的一種配料精致的美味小吃,米爛的制作過(guò)程要把大米磨爛成米漿,這就是“米爛”名稱的由來(lái)。米爛以米線為主料,蒜頭油、牛肉或豬肉干絲、花生、魷魚(yú)絲、蝦米、豇豆角、酸菜、芹菜等做為輔料。儋州米爛配料精致,美味可口,吃了叫人齒頰留香,回味綿長(zhǎng)。

        米爛作為儋州人最喜愛(ài)的食物之一,有儋州人的地方就有儋州米爛。具有儋州特色的米爛,已經(jīng)成為儋州美食的重要代表。外地游客來(lái)到儋州,總會(huì)慕名品嘗美味的米爛。

        雞屎藤饃

        雞屎藤饃,以一種叫雞屎藤的植物和米粉為原材料做成的美味小吃,味道相當(dāng)可口,還能益氣養(yǎng)身。2020年,儋州雞屎藤饃制作技藝被列入儋州第六批市級(jí)非遺名錄。

        儋州人歷來(lái)習(xí)慣吃雞屎藤饃。傳統(tǒng)的雞屎藤饃制作,要將雞屎藤葉清洗、曬干或曬半干,以祛除葉子的腥味,保留雞屎藤的醇香,再研磨成碎末。將一定比例的粳米、糯米,經(jīng)清洗浸泡兩個(gè)小時(shí)以后,用石磨磨成米漿。再把磨好的米漿與雞屎藤葉碎末攪拌均勻,反復(fù)揉捏成團(tuán),再搓成一個(gè)個(gè)小圓狀,最后將捏好的雞屎藤饃和紅糖一起煮熟即可。

        儋州海鹽

        2008年,儋州海鹽曬制技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

        儋州千年古鹽田。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 羚羊 攝

        洋浦的鹽田歷史悠久,綿延至今已經(jīng)千余年,因此被人們稱之為“千年古鹽田”。千年古鹽田充分利用火山石和海洋的潮汐規(guī)律,具有相當(dāng)?shù)目茖W(xué)性,直到現(xiàn)在,當(dāng)?shù)厝诉€采用這種古法制鹽。

        儋州市峨蔓鎮(zhèn)一直是重要的古鹽田,當(dāng)?shù)佧}民每年入夏以后,都會(huì)按先人傳下來(lái)的古法曬制海鹽,至今尤是。峨蔓古鹽田主要由曬鹽地、過(guò)濾池、蓄鹵池、鹽槽、鹽房和連接外部的鹽道等設(shè)施構(gòu)成,是“先制鹵后曬鹽”制鹽方式的遺存,也是古老曬鹽技藝的延續(xù)。

        崖城扁豆醬

        崖州扁豆醬制作技藝分布在三亞市崖州區(qū)。扁豆醬是最具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。它產(chǎn)生于清代以前,至今已有400年以上的傳承歷史。2020年,崖州扁豆醬制作技藝確定為三亞市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

        崖城扁豆醬。資料圖

        崖州扁豆醬蘊(yùn)含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,食用價(jià)值很高,同時(shí)具有健脾、止汗、止瀉、祛濕、生津解渴、健胃消食的藥用價(jià)值。扁豆醬是“識(shí)字醬”的勵(lì)志典故及其制作歷史和技藝,使之具有文化價(jià)值。

        黎族酸魚(yú)酸肉

        黎族酸魚(yú)酸肉又名魚(yú)茶肉茶,是白沙黎族招待客人的主要菜肴,味酸甜而芳香,上口柔軟且稍韌,食之氣爽神清,五內(nèi)透通,是黎族人喜聞樂(lè)見(jiàn)的風(fēng)味食品。2016年,黎族酸魚(yú)酸肉被列入白沙黎族自治縣第二批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        魚(yú)茶含有人體所需的礦物元素、多種氨基酸、豐富的蛋白質(zhì)等物質(zhì),具有幫助消化和吸收,緩解老年人血管硬化之功效。肉茶多為蒸食,蒸過(guò)后的肉茶其味極其香濃,味道獨(dú)特而肉細(xì)嫩、油而不膩、入口綿香、食后胃口大開(kāi),神清氣爽。目前,白沙酸魚(yú)酸肉已經(jīng)普及海南各個(gè)市縣,并遠(yuǎn)銷大陸。

        錦山牛肉干

        2011年,錦山牛肉干被列入文昌市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        文昌錦山牛肉干。資料圖

        錦山牛肉干是享譽(yù)海內(nèi)外的一種用民間傳統(tǒng)工藝烹制的具有獨(dú)特風(fēng)味傳統(tǒng)小食,其特點(diǎn)是色澤黑中帶紅,肉質(zhì)緊實(shí),味道香甜適口。錦山牛肉干目前已成為海南地方風(fēng)味小食的名牌產(chǎn)品,它不但暢銷于海南市場(chǎng),在馬、泰等華僑聚居的地方也成為一種搶手伴手禮。

        文昌錦山地區(qū)水草肥美,遍地牛羊及三鳥(niǎo)。自古以來(lái),牛肉已成為餐桌美食,尤其是自明、清兩代以來(lái),搭乘帆船出洋的華僑日益增加,為了解決途中吃喝問(wèn)題,人們已經(jīng)學(xué)會(huì)用簡(jiǎn)單方法腌制牛肉當(dāng)做菜肴了。后來(lái),這種牛肉腌制品越來(lái)越歡迎,生產(chǎn)者不斷改進(jìn)制作方法和添加配料,最終出現(xiàn)了這種風(fēng)味獨(dú)特、色質(zhì)鹽宜、耐久有效,深受人們青睞的風(fēng)味小食。

        抱羅粉

        2011年, 抱羅粉被列入文昌市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        文昌抱羅粉。資料圖

        抱羅粉,發(fā)源于文昌市抱羅鎮(zhèn),流傳于全市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)及海府地區(qū),是全省聞名的小食。抱羅粉據(jù)傳起源于清代同治年間,至今已有140多年歷史。傳統(tǒng)抱羅粉,具有主料滑(粉滑口)、硬(粉質(zhì)堅(jiān))、長(zhǎng)(粉線長(zhǎng))的特點(diǎn),及配料色、香、味俱全的特色。這正是抱羅粉倍受人們青睞的秘訣。

        抱羅粉的制作是以大米為原料,以特有的發(fā)酵制作工藝而制成的粉條,并精選各種佐料,現(xiàn)食現(xiàn)配制,具有香、滑、爽的獨(dú)特風(fēng)味而深受人們喜愛(ài)。抱羅粉的食法有湯粉和鹵粉兩種,其配制方法不同,各具風(fēng)味。湯粉香甜爽口,風(fēng)味清醇;鹵粉香甜滑口,風(fēng)味醇厚。

        菜包飯

        菜包飯是海南一帶的傳統(tǒng)小吃。所謂菜包飯是把肉、菜、飯混在一起。這種吃法有點(diǎn)原汁原味的野性,但味道獨(dú)特,還有特別的寓意。2022年6月,菜包飯以傳統(tǒng)技藝類被列入定安縣第四批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

        定安菜包飯。通訊員廖海龍 攝

        菜包飯歷史悠久,在定安縣定城及鄰近村莊老百姓中十分流行。清末拔貢生莫家桐在《定安鄉(xiāng)土志》中有這樣的記載:“正月初三祭吃菜包飯。”可見(jiàn)定城人吃菜包飯的習(xí)俗已有一百年的歷史。古時(shí)的定城人正月初三日不串門(mén)不拜年,全家團(tuán)聚吃菜包飯,有攏住家財(cái)不流失之寓意。

        定安粽子

        2009年7月,定安粽子以傳統(tǒng)烹飪技藝類被列入第三批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。定安粽子以富硒大米、黑豬肉、咸鴨蛋為主料制作的菜品。

        定安粽子形成于明代。用糯米制作的又稱糯米粽,用秈米制作的稱秈米粽。將每片粽葉煮透晾干,再浸泡精白純正的糯米至柔軟,淘在簸筐里濾干水,餡料為切成小片的黑豬瘦肉、豬腳、咸蛋黃、蝦仁、火腿、叉燒等,配以黃酒、鹽、醬油、姜汁、蒜蓉、五香粉、冬茹、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等攪拌腌制。食用時(shí)軟綿、靡香、味透、餡多,多吃不膩,回味無(wú)窮。

        責(zé)編:陳倩柔

        內(nèi)容來(lái)源:新海南客戶端

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