腌臘煸熏爆溜滑
甜酸咸苦香辣麻
百饈百味百盤饌
一菜一格一品花
這首詩生動(dòng)地描述了川菜“一菜一格,百菜百味”的特征,作為中國(guó)八大菜系之首,川菜具有強(qiáng)大的包容性和適用性,全球60萬家中餐館,其中六成為川菜館。
晾曬中的郫縣豆瓣 (圖源@記憶四川)提到川菜,就不得不提郫縣豆瓣,這種食材對(duì)于川菜的意義,完全是“靈魂”級(jí)的存在。正如四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲所言,“郫縣豆瓣賦予川菜特有的靈魂,推動(dòng)了整個(gè)川菜產(chǎn)業(yè)的繁榮。”
回鍋肉里怎么能少了郫縣豆瓣(圖源@百度)如果沒有郫縣豆瓣,川菜中最具代表性的回鍋肉、麻婆豆腐等難以在全國(guó)刮起川菜熱風(fēng),川菜能否成為全國(guó)最有名望的菜系之一都不得而知。
麻婆豆腐與郫縣豆瓣實(shí)乃絕配(圖源@百度)如茅臺(tái)鎮(zhèn)才能產(chǎn)出最正宗的茅臺(tái)一般,一個(gè)“靈魂級(jí)”食材的誕生需要得天獨(dú)厚的地理氣候環(huán)境和人文環(huán)境。
“一啼杜鵑流千古,世間煙雨盡望叢。”因“杜宇化鵑”的傳說,而又稱“鵑城”,是古蜀文明發(fā)祥地,長(zhǎng)江上游農(nóng)耕文明的源頭。
郫都區(qū)風(fēng)光(圖源@四川文旅廳)郫都區(qū)(原郫縣)地處川西平原腹心地帶,位于成都市西北近郊,土質(zhì)肥沃,水旱從人,物產(chǎn)豐富,因而郫都?xì)v來被譽(yù)為“銀郫縣”
郫都區(qū)氣候宜人,屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候,夏無酷暑,冬無嚴(yán)寒,雨量充沛,非常適宜制作郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣露天曬場(chǎng)相對(duì)充足的日照,溫暖的氣候,充沛的雨水,較大的空氣濕度為豆瓣菌類的生存提供了絕佳環(huán)境,而來自都江堰雪山水系獨(dú)特的水源更是郫縣豆瓣高品質(zhì)的保證。
晾曬中的豆瓣(圖源@川報(bào)觀察)天時(shí)地利人和下誕生的郫縣豆瓣不僅是中國(guó)頂尖調(diào)味料之一,更是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。
2008年6月7日,郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝獲批成為第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
在長(zhǎng)達(dá)100多年的四川移民歷史中,全國(guó)各地的食材、菜品、味道、烹飪方式和飲食文化隨著人口遷徙紛紛齊聚四川,它們與四川的出產(chǎn)、風(fēng)土人情和地理氣候相遇,經(jīng)過100多年的融合創(chuàng)新后,終于形成了一個(gè)全新的菜系——現(xiàn)代川菜。
現(xiàn)代川菜已是擁有三個(gè)世界第一的菜系:川菜飲食人口最多、擁有餐廳數(shù)量最多、擁有基本菜品和味型最豐富。
沸騰的火鍋(圖源@百度)川菜能夠成為一個(gè)獨(dú)具風(fēng)格、獨(dú)有魅力的菜系,其中有一個(gè)非常關(guān)鍵的因素,就是辣椒的進(jìn)入。
川菜最大的特色是“擅長(zhǎng)麻辣”。“麻”是花椒,巴蜀自古“好辛香”,善用花椒一直是巴蜀人飲食文化中的拿手好戲;“辣”是辣椒,其在明代時(shí)期進(jìn)入中國(guó)后,就隨著人口遷徙而得以與花椒結(jié)合,二者相遇,共同創(chuàng)造了一個(gè)菜系獨(dú)譽(yù)于世的味道美學(xué)。
(圖源@料理家)人說“辣在四川”,其根本在于川菜中辣椒的辣與香,擁有著豐富的口感和味道:麻辣、酸辣、香辣、糊辣……辣味千變?nèi)f化,不盡相同。這種對(duì)辣椒出神入化的運(yùn)用,淋漓盡致地展現(xiàn)了川菜“重在味變”的菜系精髓。
作為川菜之魂的郫縣豆瓣除了對(duì)辣椒的運(yùn)用,更多的是融于時(shí)間而存于世間,大家或許知道郫縣豆瓣源于郫都區(qū)、產(chǎn)于郫都區(qū),卻不了解其中故事,其實(shí),郫縣豆瓣由四川郫縣人陳守信始創(chuàng)于清朝康熙年間.....
300多年前,福建人陳逸仙帶著一家老小,隨著“湖廣填四川”的移民潮來到四川,由于途中連日陰雨,所帶的蠶豆受潮發(fā)霉,他不舍丟棄,無奈之下,便用剁碎的辣椒加鹽,腌拌蠶豆。數(shù)日之后,竟然發(fā)現(xiàn)加入了辣椒且經(jīng)過發(fā)酵的豆瓣,神奇地散發(fā)出一股獨(dú)特的鮮香。隨著放置的時(shí)間越久,這滋味也日益醇厚。
陽光下晾曬的豆瓣(圖源@料理家)陳氏定居四川郫縣之后,陳守信在祖輩的基礎(chǔ)上,潛心數(shù)年,先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水,效果不佳,再換胡豆瓣,依然不佳,又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法,加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵,其味鮮辣無比,至此,對(duì)后世川菜影響至深的辣子豆瓣,在古蜀文明遺香之地——四川郫縣正式誕生。
清朝咸豐年間,陳氏后人正式創(chuàng)辦了“益豐和號(hào)”醬園鋪。“益豐和”商號(hào)的問世,標(biāo)志著中國(guó)發(fā)酵食品經(jīng)典之一——郫縣豆瓣,向世界開啟了醬香傳奇的歷史。
郫縣豆瓣文化墻(圖源@四川文旅廳)咸豐三年至20世紀(jì)80年代,這一時(shí)期彭縣(今彭州市)人弓靖明來到郫縣(今郫都區(qū))開設(shè)“元豐源醬園”,從而打破了“益豐和”獨(dú)家經(jīng)營(yíng)郫縣豆瓣的局面。
濃香四溢的郫縣豆瓣由于出現(xiàn)了有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁,尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配,使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。
民國(guó)二十年,陳守信次子陳正齊之長(zhǎng)子陳文揆,又在郫縣開設(shè)“紹豐和醬園”,使郫縣一地形成豆瓣生產(chǎn)三足鼎立的局面,為豆瓣生產(chǎn)技藝的進(jìn)一步提升起到了積極的作用。
郫縣豆瓣主料——紅辣椒20世紀(jì)10-40年代的民國(guó)時(shí)期,“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場(chǎng)近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產(chǎn)豆瓣40萬斤左右,規(guī)模已十分壯觀。
20世紀(jì)50年代,“益豐和”號(hào)醬園與郫縣第二大醬園“元豐源”爭(zhēng)先響應(yīng)政府號(hào)召實(shí)行公私合營(yíng),成立國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠,生產(chǎn)的郫縣豆瓣也更名為“益豐和號(hào)”、“鵑城”牌郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣在選材與工藝上獨(dú)樹一幟,與眾不同,香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料,色澤油潤(rùn),全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn),具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)。
郫縣豆瓣的制作流程郫縣豆瓣主要原材料——蠶豆(圖源@知乎)而郫縣豆瓣的制作工藝在經(jīng)過數(shù)百年的演變后也愈發(fā)的成熟與復(fù)雜。從選材開始,一直到成品,需要13個(gè)步驟。
挑選蠶豆和辣椒是第一道也是最為關(guān)鍵的工序,要將原料中的雜質(zhì)剔除,才能保持成品的豆瓣醬味道純正。其次經(jīng)過清洗(燙瓣)、粉碎(制曲)、發(fā)酵使之成熟,釋放各自的香味。等蠶豆和辣椒都發(fā)酵成熟后,就要將二者混合起來,不斷進(jìn)行攪拌,使兩者完全混合在一起,繼續(xù)發(fā)酵,讓蠶豆和辣椒的香味充分融合,散發(fā)出誘人的香氣,最后完成包裝,送到千家萬戶的餐桌之上。
川菜博物館(圖源@四川文旅廳)來到川菜之魂原產(chǎn)地,不要忘了去周圍的川菜博物館體驗(yàn),川菜博物館作為成都的一張旅游名片,是一座可以“吃”的博物館,是世界唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館。
來這里除了體驗(yàn)制作豆瓣還能由體驗(yàn)師指導(dǎo),親手制作幾道經(jīng)典川菜菜品。
外國(guó)友人體驗(yàn)郫縣豆瓣制作(圖源@四川文旅廳)在四川生活的人,其實(shí)很少在外面買豆瓣醬,大家都是做自己味道的豆瓣醬,因?yàn)閻酆貌煌拱赆u一直沒有統(tǒng)一的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),就如有人愛茶的清淡有人愛酒的醇烈,雖然都經(jīng)時(shí)光釀造,卻風(fēng)味大不相同。
就如日新月異的四川,城市高速發(fā)展,這些瑰寶在時(shí)間洪流摩挲中也愈香愈醇,一代代傳承、一輩輩創(chuàng)新,郫縣豆瓣融合古今,攜帶著川菜建立起世界對(duì)中國(guó)味道的認(rèn)知。
白駒過隙,日月如梭,一切都正在改變,但是經(jīng)得起磨礪的精神卻永存于四川人的血液,勤勞、創(chuàng)新、堅(jiān)持,在一瓶瓶不同風(fēng)味的豆瓣醬中延續(xù)....
說到郫都區(qū)特產(chǎn)
可不只有豆瓣醬一種
除了郫縣豆瓣以外
郫都還有很多其他的特產(chǎn)
郫縣豆瓣作為郫都區(qū)的“名片”
郫縣豆瓣還是要介紹一下
每年都會(huì)有很多不遠(yuǎn)萬里
來到郫都見識(shí)郫縣豆瓣制作工藝的游人
在深入了解之后
他們往往還會(huì)購買一些
包裝精美的郫縣豆瓣
作為禮物送給親人朋友
郫筒酒混合酒香與竹香的郫筒酒(圖源:@百度)郫筒酒是郫都區(qū)郫筒街道作坊生產(chǎn)的一種酒
其歷史已有上千年
郫筒酒的“筒”
正是就地取材利用當(dāng)?shù)氐闹褡铀龅闹裢?/p>
尋一處竹林
倒一盅郫筒酒
酒香四溢,還暗含竹香
著實(shí)令人陶醉不已
魔方豆花口味千變?nèi)f化的魔方豆花(圖源:@百度)魔方豆花是郫都望叢祠三源農(nóng)莊餐廳的一道特色菜魔方豆花除了色澤潔白口感細(xì)嫩、柔軟、韌性好以外還因其味碟的千變?nèi)f化而為人稱道自由組合的味碟
如同魔方一般千變?nèi)f化,怪味別出這也正是“魔方豆花”之名的由來
云橋圓根蘿卜圓潤(rùn)多汁的云橋圓根蘿卜(圖源:@百度)原產(chǎn)于郫都區(qū)云橋村的云橋圓根蘿卜
地處岷江洪沖積扇平原這里氣候溫和,土質(zhì)疏松肥沃所產(chǎn)的圓根蘿卜肉質(zhì)致密、脆嫩多汁、回甜、無辣味及無糠心是當(dāng)?shù)匕傩占页3缘氖卟?/p>
中國(guó)·川菜文化體驗(yàn)館坐落于郫都區(qū)安德街道川菜匯美食體驗(yàn)街,建筑面積達(dá)到4000多平方米,館內(nèi)分為川菜印象、川菜歷史、川菜魅力、川菜產(chǎn)業(yè)園、現(xiàn)代川菜形成與繁榮等六個(gè)展區(qū)以及蜀都特產(chǎn)中心,極為詳細(xì)的向游客展示了川菜的歷史與發(fā)展過程。
郫縣豆瓣博物館郫縣豆瓣博物館全景(圖源:@美篇)位于郫都區(qū)戰(zhàn)旗村里鄉(xiāng)村十八坊內(nèi)的郫縣豆瓣博物館,隱藏著郫縣豆瓣的制作秘密。博物館采用了川西傳統(tǒng)建筑形式,用“前店”“后坊”的形式展現(xiàn)了傳統(tǒng)醬園的生活與工作場(chǎng)景,不僅能夠深入了解郫縣豆瓣的發(fā)展歷史,同時(shí)還能夠體驗(yàn)制作郫縣豆瓣的過程,給游客帶來了沉浸式體驗(yàn)。
三道堰依水而建的川西民居(圖源:@必應(yīng))三道堰是成都平原上唯一有兩河并流、且已有一千多年歷史的水鄉(xiāng)古鎮(zhèn),素有“古蜀水鄉(xiāng)”之稱。因用竹簍截水,做成三道相距很近的堰頭導(dǎo)水灌田而得名,是歷史上有名的水陸碼頭和商貿(mào)之地。
農(nóng)科村中國(guó)農(nóng)家樂發(fā)源地——農(nóng)科村(圖源:@搜狐)很多人或許都不知道,火遍全國(guó)的農(nóng)家樂,其發(fā)源地竟藏在郫都區(qū)。隸屬于郫都區(qū)友愛鎮(zhèn)的農(nóng)科村,是“全國(guó)農(nóng)業(yè)旅游示范點(diǎn)”,“農(nóng)家樂”的發(fā)源地。因村內(nèi)主要以花木盆景生產(chǎn)、銷售為主,被譽(yù)為“鮮花盛開的村莊,沒有圍墻的公園”。
望叢祠郫都區(qū)望叢祠全景(圖源:@攜程網(wǎng))望叢祠坐落于郫都區(qū)西南方向,是為了紀(jì)念最早的蜀王望帝杜宇和其繼任者叢帝而修建的祠堂。
相傳2700多年前,望帝杜宇在蜀地教民農(nóng)耕,又教巴族人務(wù)農(nóng),所以百姓將其視為“農(nóng)神”。而杜宇的繼任者鱉靈,因其輔佐杜宇期間治水有功,深受百姓愛戴,從杜宇手中接過王位后,被百姓稱之為“叢帝”。望叢祠是我國(guó)西南地區(qū)唯一的“一祠祭二主”,憑吊蜀人先賢的最大帝王陵墓。
D1:成都-郫都-中國(guó)·川菜文化體驗(yàn)館-戰(zhàn)旗村-郫縣豆瓣博物館-三道堰,全程78公里,宿三道堰水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)。
D2:三道堰-蜀國(guó)鵑都-望叢祠-成都,全程47公里。
本文創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)文案編纂:呂萌萌
選題策劃:褚作遠(yuǎn)
美術(shù)編排:呂萌萌
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P.S. 主要參考文獻(xiàn):
1、成都地方志
2、記憶四川非遺
3、中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品大典
... The End ...
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據(jù)介紹,第二批國(guó)家級(jí)“非遺”名錄中,成都有竹麻號(hào)子道教音樂四川揚(yáng)琴四川竹琴四川清音金錢板糖畫銀花絲制作技藝水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝10個(gè)項(xiàng)目榜上有名第一批國(guó)家級(jí)“非遺”擴(kuò)展項(xiàng)目。“漢王朝將一些縣設(shè)在資源出產(chǎn)地鐵銅錫鉛鹽丹漆皆
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