第七屆非遺博覽會｜鄭氏烹瀹技藝：一種原始古老的傳統烹調技法
安徽省淮北鄭氏烹瀹(yue)技藝以湯汁為導熱介質，用配料、調湯、瀹(yue)漬三步技藝和九道工序為主要技藝流程，是一種原始古老的傳統烹調技法，有白瀹和紅瀹兩大類之分。其制品主要以甜香型、酸香型、咸香型、苦香型、辛香型、清香型，果香型七大類別區分。
日前，在第七屆中國非物質文化遺產博覽會上，鄭氏烹瀹(yue)技藝第四代傳承人柴豫疆向我們講述了他與鄭氏烹瀹(yue)技藝之間的故事。
據柴豫疆介紹，鄭氏烹瀹(yue)技藝起源于光緒28年時（公元1902年），創始人鄭安山先生于民國18年（公元1929年）創立。他于1999年開始學習至今，已有20多年的技藝實操經驗，在他看來，鄭氏烹瀹(yue)技藝完美詮釋了中華美食色、香、味、形、意、質、養的特征和藥膳同源之自然法則。
柴豫疆表示，鄭氏烹瀹(yue)技藝在傳統徽菜基礎上，以家禽、家畜、河、湖、海鮮為原料，加工出燒雞、龍蝦、螃蟹、旱鵝塊等四大系列徽菜創新菜的預包裝產品，通過線上線下相結合的形式銷售全國。
據柴豫疆介紹，肥肥臭鱖魚又稱“腌鮮鱖”，古稱“旋鮓魚”。是一種淺腌漬淡水魚的烹飪技藝。原料采用皖北產的湖鮮“桃花鱖”（每年桃花盛開時鱖魚最為肥嫩），腌漬（瀹派菜前瀹工序）工序尤為突出（帶內臟），鹽和湯汁比例配伍嚴謹科學，既保持了食材的本質原味，又使得鱖魚成品蒜瓣肉明顯，肉質鮮嫩、香鮮透骨、咸香味醇厚，食而得異香。是聞起來臭，吃起來香的一道皖北菜代表菜，也是徽菜創新菜品之一。
而肥肥旱鵝湯，原料則源自于皖北小丘陵地貌環境的散養旱地養鵝，具有生長快，覓食力強等特點，其肉質上乘，鵝油香而不膩。采用烹瀹（瀹派白瀹法）技藝炮制，佐以疊續老陳鵝湯（白湯）浸漬后烹飪而成。“從簡至繁白法瀹制，再去繁就簡成菜。完全展現了中國烹飪‘大道至簡’的至高境界與‘道法自然’的哲學智慧。”柴豫疆介紹說。
（受訪者供圖）
責編：郝君子
相關推薦
四川小吃10大品牌推薦：非遺技藝加持，這些品牌‘辣’出文化味
在四川這片美食的沃土上，小吃不僅是味蕾的盛宴，更是文化的傳承。四川小吃10大品牌推薦四川宮廷糕點——匠心獨運，非遺糕點這四家品牌，以非遺技藝為加持，將四川小吃的“辣”味與文化底蘊完美融合，成為了四川美食文化中的璀璨明珠。
蛋雕技藝在大學課堂煥新生：小眾非遺亦受“Z世代”追捧
而今，這一獨特的藝術形式已經走進了大學課堂，成為引領潮流的新風尚。圖為11月29日，蘭州資源環境職業技術大學民族工藝學院大學生在一起學習蛋雕技藝。在大學校園里，蛋雕藝術以其獨特的魅力吸引著越來越多的學生。更多年輕人也開始學習和傳承這種小眾而
【西工非遺】（三）老雒陽面食制作技藝（漿面條）
漿面條由此成為中原地區特別是河洛一帶深受百姓喜愛的面食。洛陽漿面條簡稱“漿飯”，其核心元素是發酵而成的酸漿，上等的酸漿湯色乳白，稀稠均勻，酸度適中，口感幽香。漿面條有葷有素，做法多樣。老雒陽面食制作技藝是洛陽市市級非物質文化遺產。
“老技藝”與“新玩法”碰撞出彩
全國多地依托文化館、非遺傳習所或在景區、街區等組織非遺市集、展演展示等活動，讓“老技藝”與“新玩法”碰撞出別樣精彩。在此舉辦的陜西省首屆“守藝人”傳統手工技藝非遺大展上，鳳翔木版年畫、安塞剪紙等55個三秦底蘊濃郁的非遺項目集中亮相，為人們呈
“非遺傳承人”閆強：讓非遺技藝“活起來”
閆強表示，非遺技藝要守正創新，要傳承和保護的是文化，對于非遺技藝的形式、內容的創新，并不會改變其本質，非遺傳承人的使命就是要讓非遺從生活中來，再到生活中去。
