原標題：“茶”話非遺 │ 中國傳統制茶技藝及其相關習俗知多少

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北京時間11月29日晚， “中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

中國傳統制茶技藝及其相關習俗是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐， 共涉及15個省（區、市）的 44個 國家級非遺代表性項目，涵蓋綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶、再加工茶的制作技藝，以及茶藝和茶禮等相關習俗。這些技藝、習俗世代相傳，貫穿于人們的儀式、節慶活動中，深深融入中國人的生活。

以“茶”話非遺，讓我們一起探索“茶”的故事。

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「綠茶」

綠茶是我國產量最多的茶類，也是中國歷史上出現最早的茶類。綠茶屬于不發酵茶，茶性偏寒，經殺青、整形、烘干等工藝制作而成。由于不發酵，鮮葉顏色少有改變，保持了天然的綠色。

綠茶制作技藝國家級非遺代表性項目：西湖龍井制作技藝、婺州舉巖制作技藝、黃山毛峰制作技藝、太平猴魁制作技藝、六安瓜片制作技藝、碧螺春制作技藝、紫筍制作技藝、安吉白茶制作技藝、贛南客家擂茶制作技藝、婺源綠茶制作技藝、信陽毛尖制作技藝、恩施玉露制作技藝、都勻毛尖制作技藝、雨花茶制作技藝、蒙山茶制作技藝。

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「紅茶」

紅茶為全發酵茶，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區的茶農發明，名為正山小種。紅茶以適宜的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成。

紅茶制作技藝國家級非遺代表性項目：祁門紅茶制作技藝、滇紅茶制作技藝、坦洋工夫茶制作技藝、寧紅茶制作技藝。

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「烏龍茶」

烏龍茶為半發酵茶，是中國特有的茶類，主要產于福建、廣東、臺灣三省。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶經采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序制作而成，搖青這一特殊工藝能使茶葉適當發酵，葉片稍有紅變，因此它既有綠茶的鮮，又有紅茶的醇。

烏龍茶制作技藝國家級非遺代表性項目：大紅袍制作技藝、鐵觀音制作技藝、漳平水仙制作技藝。

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「白茶」

白茶屬微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶因茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉四種產品。白茶不經殺青或揉捻，只經過曬或文火干燥后加工而成，具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘等特點。

白茶制作技藝國家級非遺代表性項目：福鼎白茶制作技藝。

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「黑茶」

黑茶屬后發酵茶，因成品茶外觀呈黑色而得名，制作工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶香氣醇和、滋味濃郁回甘爽滑，口感厚重。黑茶又稱邊銷茶，是藏、蒙、維吾爾等邊區少數民族的日常必需品。

黑茶制作技藝國家級非遺代表性項目：千兩茶制作技藝、茯磚茶制作技藝、南路邊茶制作技藝、下關沱茶制作技藝、趙李橋磚茶制作技藝、六堡茶制作技藝、長盛川青磚茶制作技藝、咸陽茯茶制作技藝、貢茶制作技藝、大益茶制作技藝。

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「黃茶」

黃茶為輕發酵茶，制作工藝與綠茶類似，但是多了一道悶黃工序。按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶、貴州唐朝古法黃茶。黃茶在沖泡時可用玻璃杯或蓋碗，尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳，可欣賞茶葉似群筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，有“三起三落”的妙趣奇觀。

黃茶制作技藝國家級非遺代表性項目：君山銀針茶制作技藝。

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「花茶」

花茶，又名“熏花茶”“窨花茶”“香片”，屬于再加工茶類。利用茶善于吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，茶引花香，花增茶味，使茶味與花香巧妙地融合，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深。

花茶制作技藝國家級非遺代表性項目：張一元茉莉花茶制作技藝、吳裕泰茉莉花茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制技藝。

其它

「富春茶點制作技藝」

富春茶點制作技藝為江蘇省揚州市地方傳統手工技藝，它將花卉、茶藝、點心、菜肴相結合，采用傳統方法手工制作，技藝精湛，造型雅致，品種繁多，各具滋味，讓人在閑靜雅致的環境中品賞色、香、味、形俱佳的美食。

2008年，富春茶點制作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

「德昂族酸茶制作技藝」

德昂族酸茶制作技藝是云南省德宏傣族景頗族自治州芒市傳統技藝。酸茶，又稱濕茶，是采摘當地三臺山大葉種新鮮茶葉密封在竹筒里發酵后制成，茶味酸澀，苦后回甘，茶色金黃透亮，有獨特的酸奶酪香味，能生津解渴，具有解暑清熱、消食的作用。

2021年，德昂族酸茶制作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

茶農主持趕茶場的祭祀活動（作者：周濟生）

「廟會（趕茶場）」

廟會（趕茶場），浙江省磐安縣地方傳統民俗。“趕茶場”廟會的“春社”時節（正月十五），當地茶農盛裝打扮，來到茶場，祭拜“茶神”真君大帝，并在茶場內舉行演社戲，掛燈籠、迎龍燈等民俗文化活動。而在“秋社”（十月十五）時節，茶農和百姓帶著秋收后的喜悅，拎著茶葉和貨物，從四面八方到茶場趕集，形成了盛大的傳統廟會。

2008年，廟會（趕茶場）被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

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茶藝（潮州工夫茶藝）

茶藝（潮州工夫茶藝）是廣東省潮州市地方傳統民俗，始于宋，至清代中期已蔚然成風。作為潮州人的日常民俗，其茶具法度、品茶禮儀等點滴細節中無不顯露著禮儀傳家的優良傳統，傳遞著知足常樂的小康生活情懷。潮州工夫茶文化，是對潮汕民俗文化的延續和傳承，彰顯了跨越時空的生命活力。

2008年，茶藝（潮州工夫茶藝）被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

在婚禮上敬獻“白族三道茶” （作者：楊建華）

「茶俗（白族三道茶）」

白族三道茶在白語為“紹道兆”，云南省大理市民俗，起源于唐朝。即：頭道苦茶、二道甜茶、三道回味茶，“一苦，二甜，三回味”就是三道茶的特點。早在南詔時期即作為南詔王招待各國使臣的飲茶禮，是對賓客的最高禮遇。后流傳到民間，保留并發展延續至今。

2014年，茶俗（白族三道茶）被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

茶俗（瑤族油茶習俗）

瑤族油茶習俗，廣西壯族自治區桂林市恭城瑤族自治縣傳統民俗，是瑤族人民在長期與山地潮濕、瘴氣重的自然環境相處中形成的獨特飲食習俗。油茶由古代的藥引、粥茶、煎茶、煮茶衍變而來，油茶的烹制稱為“打油茶”。

2021年，茶俗（瑤族油茶習俗）被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

徑山茶宴

徑山茶宴，誕生于余杭區徑山鎮徑山萬壽禪寺，始于唐，盛于宋，一直流傳，是徑山古剎以茶代酒宴請客人的一種獨特的飲茶儀式。徑山茶宴從張茶榜、擊茶鼓、恭請入堂、上香禮佛、煎湯點茶、行盞分茶、說偈吃茶到謝茶退堂，有十多道儀式程序，賓主或師徒之間用“參話頭”的形式問答交談，機鋒偈語，慧光靈現。以茶參禪問道，是徑山茶宴的精髓和核心。

2011年，徑山茶宴被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

編輯：武玉婷

審校：知樂

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