上海有哪些非遺米糕？
提起重陽節(jié)，我們都會想到登高望遠、賞菊的習俗，其實重陽節(jié)還有吃重陽糕的傳統(tǒng)。由于“糕”與“高”同音，所以人們用重陽糕寄托萬事俱高的心愿。在上海，重陽節(jié)前的點心店門口也常排起“長龍”。
上海人買重陽糕主要是為了孝敬老人，祝愿老人能夠健康長壽。上海不同地方的重陽糕也各有特色。
今天就來盤點一下上海有哪些非遺米糕？你吃過哪些？
葉榭軟糕
在松江的東南門戶——葉榭鎮(zhèn)，無論是尋常日子，還是逢年過節(jié)，小鎮(zhèn)上總是悠悠地飄著一股溫軟米香。那是小鎮(zhèn)上家喻戶曉的一道糕點——葉榭軟糕。
葉榭軟糕始于明萬歷元年（1573），迄今已有400余年，具有松、軟、甜、香、肥五大特點。方方正正一小塊，中間嵌上一層細豆沙，配以紅綠瓜絲點綴，吃起來松軟香甜而不膩，加薄荷更是夏日飲食佳品。民間有順口溜曰：“浦南點心三件寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕刮刮叫”。
葉榭軟糕原料選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)粳米、糯米，按比例配制而成。這兩種米要在冷水中浸泡7天以上，每天換水，使米發(fā)酵成分全部揮發(fā)完。經(jīng)晾透后用石臼春粉細篩3次，再用篩子篩入蒸格，輔以精細綿白糖和各色餡心，荷葉襯墊，蒸煮而成，口感清香、涼爽。軟糕品種有夾心糕、素糕、豬油豆沙糕。
顓橋桶蒸糕
“重陽不吃糕，老來無人邀”、“有錢沒錢，蒸糕過節(jié)”……在閔行顓橋地區(qū)，百年來都有蒸制桶蒸糕的傳統(tǒng)，以祝愿家人“百事俱高”。
桶蒸糕的“個頭”很大，直徑約30厘米，厚度也有10多厘米。制作一整塊糕要花費約六七斤糯米粉和粳米粉。將糯米粉和粳米粉，按適當比例摻水拌合，加入適量糖或佐料裝入木制糕桶后，隔水用高火連續(xù)蒸煮而成。
和一般的重陽糕不同，顓橋桶蒸糕是放在特質(zhì)的杉木桶里蒸煮的。用木桶蒸的糕更香，更好吃。大約半個小時，一塊熱氣騰騰、白白嫩嫩的桶蒸糕就新鮮出爐了。最后灑一點糖水，使整塊糕更光滑，看上去也更好看。
還熱乎的桶蒸糕入口軟糯香甜不粘口舌，只憑一股天然的食材香氣便讓人欲罷不能，每一口糕中都能嘗到豐富的果仁、果干，清甜不已。
崇明糕
新米上市，天氣漸冷，一道極具崇明特色的糕點也熱騰騰地上市了，它就是——崇明糕。
崇明糕的制作技藝已有幾百年的歷史，主要由精選的糯米和粳米按一定比例糅合；
并加以糖、棗子、蜜餞、核桃仁、松子、瓜子、紅綠果脯絲、桂花、豬油、赤豆等輔料蒸煮而成。
崇明糕選料考究，配比合理，制作精細，甜度適中，果肉適量，蒸煮科學、清香松軟、糯而不黏，成為一種著名的崇明特色風味小吃食品，蜚聲島內(nèi)外。
一般來說，崇明糕都是圓形的，既重且厚。需要切成二厘米見方、十厘米長的糕絲后再食用。
呂巷白龍糕
在金山呂巷，曾幾何時，一具三眼灶頭，柴汽彌漫，米香四溢……灶間，一蒸蒸白龍糕熱氣騰騰，呼之欲出，已經(jīng)成為金山一種頗具特色的美食。
白龍糕距今已有百年歷史。據(jù)記載，金山地區(qū)每年九月九日家家都有碾粉做重陽糕齋供灶君的習俗。隨著時代的變遷，重陽糕逐漸變?yōu)槿藗冎卮蠊?jié)慶時的糕點。
白龍糕的制作材料選用了優(yōu)質(zhì)糯米、粳米、大米，有配米、泡米、磨粉、拌糖水、篩粉、焋糕、蒸糕多種工序；還融入了現(xiàn)代人喜愛的口味，有豆沙餡、豬油白糖餡、玫瑰餡等。白龍糕入口香糯，且甜而不膩，新鮮出爐的糕更是散發(fā)出濃濃的糯米香味挑逗你的味蕾。
徐行蒸糕
蒸糕，在嘉定人心中代表蒸蒸日上、節(jié)節(jié)高升。一口咬下去滿是香甜軟糯。
蒸糕在嘉定已有數(shù)百年的悠久歷史，每年春節(jié)、重陽，民間都要蒸糕。春節(jié)蒸糕，象征團團圓圓，喻義吃了年年高；重陽蒸糕，又稱“撐腰糕”，則主要是小輩呈獻長輩，以示孝順。
徐行蒸糕是以糯米和粳米混合，經(jīng)浸米、淘米、磨米、篩粉、拌糖水、擦粉蒸煮等七大步驟制作而成。因用料紅糖和白糖的原因，分成紅糖糕和白糖糕兩大類，其中白糖糕又可按人們的口味和愛好，輔以核桃、紅棗、花生、葡萄干、松子肉、冬瓜糖、紅綠絲等，衍生出不同種類、不同風味的糕。
徐行蒸糕香甜清爽、吃口韌勁足，老少皆宜。直到今天，依然是嘉定人逢年過節(jié)必不可少的一樣點心。
四喜風糕
寶山羅涇“四喜風糕”的制作技藝，經(jīng)歷了上百年的實踐和發(fā)展，形成了恰到好處的規(guī)范流程。制作需以當?shù)貎?yōu)質(zhì)稻米為原料，粳糯搭配，在浸泡后瀝干磨細成粉，經(jīng)加糖水拌和，篩濾成料，裝入模具，于籠屜內(nèi)蒸成。
四喜風糕的“四喜”指新婚之喜、出生之喜、喬遷之喜、壽誕之喜。羅涇“四喜風糕”形狀不一、大小不同，色、香、味俱佳，且有著糯而不粘，爽口美感，老少皆宜的獨特風味。
王家沙本幫點心制作技藝
王家沙本幫點心制作技藝以蒸、煮、炸、烙等烹飪技藝為基礎，注重繼承傳統(tǒng)工藝的優(yōu)點，在原材料、配料、烹調(diào)技藝等方面兼收并蓄、精益求精，自成一格，陸續(xù)形成了以“四大名旦”“八大系列”為特色的本幫點心上百種。
王家沙的糕團選用了粘性更高、米香更厚重的糯米和粳米。所以糕團俗稱“糯米食”。但是兩種米的浸泡時間不同、配比不同，研磨的顆粒粗細不同、制作工藝不同，上籠蒸米的時間不同……形成了各種不同的糕團。糕團秉承甜甜軟軟蘇式糕團的做法，吃到口中的糕團，“不粘手、不粘牙、不粘上顎”，口感有嚼勁，有糯性。
喬家柵糕點制作技藝
傳統(tǒng)蒸煮類糕點的制作工藝歷史悠久，從選料開始整個制作過程有幾十道工序，主要包括原材料篩選，粉料制作、輔料制作、皮料制作、餡料制作、包餡制作、成品制作等。
喬家柵的重陽糕嚴選糯米、果仁等原料，餡料豐富、清新不油膩。糕入口軟糯香甜，伴有各色果仁，咬一口回味無窮。紅棗、核桃、搭配糯米、赤豆，熱氣騰騰地蒸出來……每年到了九月初九，店鋪里就飄起重陽糕的香味。
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