光明時(shí)評(píng)：螺螄粉、沙縣小吃喜提非遺名錄，“太香”的除了味道還有文化
作者：汪燦
昨天中午飯點(diǎn)時(shí)分，辦公室里一片喜大普奔：“啊呀，我最?lèi)?ài)的柳州螺螄粉喜提非遺了哎！”“以后嗦粉、吃沙縣，都是國(guó)家級(jí)的快樂(lè)了！”“香了，饞了，本打工人又可以了”……
大家說(shuō)的，是昨天公布的第五批國(guó)家級(jí)非遺名錄中，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉紛紛上榜。此外，中餐烹飪技藝與食俗、徽菜烹飪技藝、川菜烹飪技藝與潮州菜烹飪技藝，也統(tǒng)統(tǒng)有名。也難怪有網(wǎng)友戲稱(chēng)，這是給“吃貨”列的非遺清單嗎。
高大上的非遺名錄，被接地氣的食物“霸榜”，雖有些反差感，但也在情理之中。
非遺，全名是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，顧名思義，入選的遺產(chǎn)要包含“非物質(zhì)”+“文化”兩大內(nèi)涵。這樣一對(duì)照，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉上榜，名副其實(shí)。
先說(shuō)“非物質(zhì)”。在此次公布的名錄中，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉同屬于“傳統(tǒng)技藝”這一欄中。換句話(huà)說(shuō)，更準(zhǔn)確的說(shuō)法，不是柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉上榜，而是這三種食物的制作技藝上榜——如果是三種食物上榜，就是“物質(zhì)遺產(chǎn)”了。
制作技藝上榜，起碼蘊(yùn)含了兩個(gè)層面的意思。一是“穩(wěn)定性”，即這種技藝有一定的標(biāo)準(zhǔn)和流程，有鮮明的飲食特色和地域代表性，以區(qū)別于其他食物和其他地區(qū)的同類(lèi)食物。這種命名也可以看出來(lái)，都是“地域+食物”的固定搭配。二是“開(kāi)放性”，技藝不代表死守教條、一成不變，而應(yīng)當(dāng)和鼓勵(lì)發(fā)展式繼承，在保持根本特色的基礎(chǔ)上，隨時(shí)代和社會(huì)而更新。
不妨以柳州螺螄粉為例，來(lái)理解這種雙向特性。
有人考證，在上世紀(jì)80年代初，最早的螺螄粉里有以骨頭湯打底的螺螄湯，有酸筍，有干辣椒、新鮮紫蘇與八角等各味香料，但卻沒(méi)有粉。這種“配方”暗合了柳州人嗜酸辣的飲食喜好。后來(lái)，因?yàn)橛退醵啵腥吮阋笤跍锛尤朊追郏@才形成了螺螄粉的雛形。再后來(lái)，攤主們不斷對(duì)螺螄粉進(jìn)行改良，逐漸形成了如今螺螄粉“辣、酸、鮮、爽、燙”的口味。
這種“變”與“不變”的辯證統(tǒng)一觀(guān)，不僅是老祖宗對(duì)于傳統(tǒng)與創(chuàng)新和諧統(tǒng)一的智慧，其實(shí)也深植于每一名中國(guó)人的底層邏輯里。一個(gè)例子是，以往煎餅果子等地方特色小吃被發(fā)源地相關(guān)機(jī)構(gòu)制定“制作標(biāo)準(zhǔn)”后，人們的心情是微妙的，既希望食物“正宗”，又不希望條條框框太多、千店一味。
畢竟，技藝是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，但人的口味不能。食物好不好吃，只有自己的嘴說(shuō)了算。重口雖難調(diào)，多元化的選擇起碼賦予了滿(mǎn)足味蕾的可能。
再說(shuō)“文化”。這幾乎是一個(gè)不需要證明的公理式存在，咱們這片廣袤的土地上，有哪一種食物背后不蘊(yùn)含了一段歷史變遷，沒(méi)有一段值得說(shuō)的故事呢？
就算是這幾年才躥紅的螺螄粉，其實(shí)也不是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的產(chǎn)物，而是伴隨工業(yè)時(shí)代而生的。上世紀(jì)八九十年代的柳州，是典型的工業(yè)城市。生產(chǎn)出搪瓷臉盆、茶缸暖壺、縫紉機(jī)、自行車(chē)、洗衣機(jī)、電視機(jī)的大量產(chǎn)業(yè)工人，經(jīng)常需要上夜班，宵夜攤上嗦一碗熱氣騰騰又酸爽的螺螄粉，飽肚又解乏。
命運(yùn)的神奇就在于，幾十年后，當(dāng)年工人們的夜生活和宵夜文化，為如今經(jīng)常需要加班的年輕人掌握。所以啊，螺螄粉不單是互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)的成功案例，它見(jiàn)證了一座城市、一段歷史的變遷，便捷和風(fēng)味又讓它在新的時(shí)代重新?lián)碛辛艘淮笈贻p“粉”。
小吃不“小”，除了喜提非遺名錄這樣的“名”之外，更為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造了實(shí)實(shí)在在的“利”。以沙縣小吃為例，目前有6萬(wàn)多沙縣人在外經(jīng)營(yíng)沙縣小吃，帶動(dòng)30萬(wàn)人致富創(chuàng)業(yè)，沙縣農(nóng)村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長(zhǎng)到2019年的20528元，全縣貧困人口已全部脫貧。“扁肉是磚，拌面是鋼”書(shū)寫(xiě)了福建三明這座小城脫貧奔小康的傳奇。
作為普通人，我們或許不需要去了解每一種食物背后的故事和歷史文化，自己喜愛(ài)的事物每一次出現(xiàn)在新聞里、熱搜里，就足以讓我們欣喜、自豪。這種對(duì)食物的珍惜、對(duì)傳統(tǒng)的致敬、對(duì)家園的感念，共同締造了我們的民族認(rèn)同，深植于每一個(gè)中國(guó)心之中。
網(wǎng)上的一大熱議話(huà)題，從前幾年留學(xué)生們絞盡腦汁將祖國(guó)的食物盡可能多地帶到國(guó)外，到最近幾年，“歪果仁”如何被我們?nèi)粘５膰?guó)民食物征服。想來(lái)，如果說(shuō)有什么是超越民族、地域、語(yǔ)言、文化的存在，飲食是當(dāng)之無(wú)愧的冠軍。沒(méi)有什么比人生來(lái)路處的食物，更能安撫在異國(guó)他鄉(xiāng)或正經(jīng)歷人生困頓的靈魂。
古人說(shuō)“治大國(guó)如烹小鮮”，其實(shí)“小鮮”里也暗含了人生的大智慧，需要我們窮盡一生去品味。
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