新添人類非遺“浙”六項(xiàng),認(rèn)識(shí)一下綠茶中的皇后

        資迅| 2024-01-28| 6

        錢(qián)江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾?李蔚

        浙江再添一人類非遺!“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目正式入選聯(lián)合國(guó)教科文組織新一批人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄,浙江有6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目成為重要組成部分。

        認(rèn)識(shí)一下——西湖龍井茶制作技藝。

        西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市,以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱,被譽(yù)為“綠茶皇后”。茶葉扁平光滑,芽長(zhǎng)于葉,色澤嫩綠,湯色嫩綠明亮,香氣為嫩栗香或豆花香,滋味鮮醇爽口,葉底細(xì)嫩勻整。

        西湖龍井采摘要求鮮葉嫩勻,標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中,茶農(nóng)總結(jié)出一套完整的西湖龍井炒制手法,即“抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。

        一般含水量75%的鮮葉,經(jīng)過(guò)一道道工序作業(yè)后,最終做成含水量為6%左右的干茶。500克特級(jí)西湖龍井通常需炒制6-7小時(shí)。

        西湖龍井茶制作技藝代表性傳承人樊生華:

        我炒了48年茶葉了。還記得第一次炒茶,手放在茶鍋上,不敢靠下去,后來(lái)是我父親按著我的手背。奇怪了,按下去后,反而不緊張了。

        真正好的西湖龍井,不是機(jī)器能炒出來(lái)的。外人看看,機(jī)器炒的西湖龍井更扁平更光滑,但是放一撮到熱水里,馬上不一樣了,機(jī)器炒的大多漂在上面,好師傅手工炒出來(lái)的,過(guò)個(gè)兩三秒就沉下去了。

        因?yàn)槿耸质侨岬模畹模诔粗茣r(shí)不會(huì)把茶葉壓得死死的;機(jī)器炒茶的那塊板,硬度比人手高太多了。在差不多的動(dòng)作下,手工炒的茶葉能更好的留有葉片上的毛孔,接觸到熱水后,能更快地吸收,茶香茶味也就更加出色。

        西湖龍井講究色香味形,有十大制茶手法。我在炒了10多年后,自己做了一些改進(jìn),在殺青這一道上,不用“抓”,而是輕輕的抹、搭、抖,抖的同時(shí)也在理?xiàng)l。這種手法不局限于單手,另一只手可以幫忙,有點(diǎn)像太極掌,看似輕輕的,其實(shí)有暗力,而且投茶量也增加了,提高了炒制的效率。

        兩個(gè)巴掌做出來(lái)的茶就是不一樣的。有些老茶友說(shuō),已經(jīng)有二三十年沒(méi)有喝到過(guò)好龍井了,但在我家里喝到了,他們很高興,我也很高興。生長(zhǎng)在這塊土地上,做茶就是我的使命,對(duì)茶葉就要像對(duì)待一個(gè)工藝品,把它做得很完美。

        很多人問(wèn)過(guò)我,做茶苦不苦?茶鍋有200多度,再加上茶葉散發(fā)出來(lái)的水蒸汽,手起水泡很平常。炒完茶的手就很嚇人,像掉了幾層皮,手的顏色也變了。但我覺(jué)得不苦,而且還是開(kāi)心的,做好一杯茶,口感好,香氣好,再辛苦也不算什么東西。

        我今年60多歲了,閑不下來(lái)。茶季就不要說(shuō)了,平常也要照顧茶園,茶樹(shù)是要護(hù)養(yǎng)的。還有一塊很大的精力,我放在帶徒弟上,教那些外地的、本地的年輕人。

        西湖龍井的制作工藝,對(duì)其它茶種的茶葉也很有借鑒作用的,比如黃山毛峰、安吉白茶、六安瓜片、碧螺春等等,特別是在攤青和殺青這兩道上。我?guī)У囊恍┩降埽厝ズ笕谌肓宋骱埦募妓嚕刹杵焚|(zhì)提高了很多,很高興地告訴我可以賣出更高的價(jià)格了。我?guī)н^(guò)多少徒弟,真的是數(shù)不過(guò)來(lái)。有些是跑過(guò)來(lái)學(xué)的,有些是我走出去教的,我每年都要去幾趟云和、仙居、淳安。做好傳承,也希望帶著各地茶農(nóng)共富。

        認(rèn)認(rèn)真真炒好每一鍋茶,就是我的初心。

        杭州的產(chǎn)茶史,可追溯至唐代。陸羽《茶經(jīng)》載:“錢(qián)塘(今杭州)天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶。”

        到北宋,辯才法師在龍井獅峰山下開(kāi)山種茶,成為龍井村種茶制茶的最早歷史記載;蘇軾常與辯才品茗吟詩(shī),其手書(shū)的“老龍井”匾額尚存于獅峰山的懸?guī)r上。

        清代,西湖龍井聲名鵲起,清高宗乾隆皇帝尤為喜愛(ài),曾六下江南,四上龍井,題寫(xiě)六首龍井茶御詩(shī),親封“十八棵御茶樹(shù)”,西湖龍井逐漸享譽(yù)中外。

        沖泡一杯西湖龍井,宜選用玻璃杯,并使用85-90℃的水。先在杯中沖入1/3的開(kāi)水,再投入茶葉,微微晃動(dòng)玻璃杯進(jìn)行搖香并使茶葉浸潤(rùn),此時(shí)可聞到馥郁的嫩栗香或豆花香,最后再往杯中注水,稍待幾分鐘后,可看到茶葉在杯中上下浮沉,便可飲用。

        西湖龍井茶的制作過(guò)程精致細(xì)膩,全靠手工完成,需經(jīng)過(guò)攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等九道工序,其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。

        青鍋:是將攤放后的鮮葉,放入鍋中,用手將其炒干,初步定型的過(guò)程。當(dāng)鍋溫達(dá)100—120℃時(shí),在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油,投入一定量經(jīng)攤放過(guò)的鮮葉,以抓、抖手式為主,散發(fā)一定的水分,然后改用搭、壓、抖、甩等手式使其初步定型,壓力由輕漸重,達(dá)到理直成條,使茶葉平直光滑,壓扁成型,至七成干時(shí)即起鍋回潮。

        輝鍋:回潮后的茶葉倒入鍋中,進(jìn)一步炒干成型,用手將茶炒干、磨亮,完成定型。通常是一鍋輝,葉量約為150-250克,鍋溫為60—70℃。鍋溫分低、高、低三個(gè)過(guò)程,手式壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手式。其要領(lǐng)是“手不離茶,茶不離鍋”。炒至茸毛脫落,光滑扁平,透出茶香,折之即斷。

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