錢(qián)江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾?李蔚

浙江再添一人類非遺！“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目正式入選聯(lián)合國(guó)教科文組織新一批人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，浙江有6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目成為重要組成部分。

認(rèn)識(shí)一下——西湖龍井茶制作技藝。

西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，被譽(yù)為“綠茶皇后”。茶葉扁平光滑，芽長(zhǎng)于葉，色澤嫩綠，湯色嫩綠明亮，香氣為嫩栗香或豆花香，滋味鮮醇爽口，葉底細(xì)嫩勻整。

西湖龍井采摘要求鮮葉嫩勻，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，茶農(nóng)總結(jié)出一套完整的西湖龍井炒制手法，即“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。

一般含水量75%的鮮葉，經(jīng)過(guò)一道道工序作業(yè)后，最終做成含水量為6%左右的干茶。500克特級(jí)西湖龍井通常需炒制6-7小時(shí)。

西湖龍井茶制作技藝代表性傳承人樊生華：

我炒了48年茶葉了。還記得第一次炒茶，手放在茶鍋上，不敢靠下去，后來(lái)是我父親按著我的手背。奇怪了，按下去后，反而不緊張了。

真正好的西湖龍井，不是機(jī)器能炒出來(lái)的。外人看看，機(jī)器炒的西湖龍井更扁平更光滑，但是放一撮到熱水里，馬上不一樣了，機(jī)器炒的大多漂在上面，好師傅手工炒出來(lái)的，過(guò)個(gè)兩三秒就沉下去了。

因?yàn)槿耸质侨岬模畹模诔粗茣r(shí)不會(huì)把茶葉壓得死死的；機(jī)器炒茶的那塊板，硬度比人手高太多了。在差不多的動(dòng)作下，手工炒的茶葉能更好的留有葉片上的毛孔，接觸到熱水后，能更快地吸收，茶香茶味也就更加出色。

西湖龍井講究色香味形，有十大制茶手法。我在炒了10多年后，自己做了一些改進(jìn)，在殺青這一道上，不用“抓”，而是輕輕的抹、搭、抖，抖的同時(shí)也在理?xiàng)l。這種手法不局限于單手，另一只手可以幫忙，有點(diǎn)像太極掌，看似輕輕的，其實(shí)有暗力，而且投茶量也增加了，提高了炒制的效率。

兩個(gè)巴掌做出來(lái)的茶就是不一樣的。有些老茶友說(shuō)，已經(jīng)有二三十年沒(méi)有喝到過(guò)好龍井了，但在我家里喝到了，他們很高興，我也很高興。生長(zhǎng)在這塊土地上，做茶就是我的使命，對(duì)茶葉就要像對(duì)待一個(gè)工藝品，把它做得很完美。

很多人問(wèn)過(guò)我，做茶苦不苦？茶鍋有200多度，再加上茶葉散發(fā)出來(lái)的水蒸汽，手起水泡很平常。炒完茶的手就很嚇人，像掉了幾層皮，手的顏色也變了。但我覺(jué)得不苦，而且還是開(kāi)心的，做好一杯茶，口感好，香氣好，再辛苦也不算什么東西。

我今年60多歲了，閑不下來(lái)。茶季就不要說(shuō)了，平常也要照顧茶園，茶樹(shù)是要護(hù)養(yǎng)的。還有一塊很大的精力，我放在帶徒弟上，教那些外地的、本地的年輕人。

西湖龍井的制作工藝，對(duì)其它茶種的茶葉也很有借鑒作用的，比如黃山毛峰、安吉白茶、六安瓜片、碧螺春等等，特別是在攤青和殺青這兩道上。我?guī)У囊恍┩降埽厝ズ笕谌肓宋骱埦募妓嚕刹杵焚|(zhì)提高了很多，很高興地告訴我可以賣出更高的價(jià)格了。我?guī)н^(guò)多少徒弟，真的是數(shù)不過(guò)來(lái)。有些是跑過(guò)來(lái)學(xué)的，有些是我走出去教的，我每年都要去幾趟云和、仙居、淳安。做好傳承，也希望帶著各地茶農(nóng)共富。

認(rèn)認(rèn)真真炒好每一鍋茶，就是我的初心。

杭州的產(chǎn)茶史，可追溯至唐代。陸羽《茶經(jīng)》載：“錢(qián)塘（今杭州）天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶。”

到北宋，辯才法師在龍井獅峰山下開(kāi)山種茶，成為龍井村種茶制茶的最早歷史記載；蘇軾常與辯才品茗吟詩(shī)，其手書(shū)的“老龍井”匾額尚存于獅峰山的懸?guī)r上。

清代，西湖龍井聲名鵲起，清高宗乾隆皇帝尤為喜愛(ài)，曾六下江南，四上龍井，題寫(xiě)六首龍井茶御詩(shī)，親封“十八棵御茶樹(shù)”，西湖龍井逐漸享譽(yù)中外。

沖泡一杯西湖龍井，宜選用玻璃杯，并使用85-90℃的水。先在杯中沖入1/3的開(kāi)水，再投入茶葉，微微晃動(dòng)玻璃杯進(jìn)行搖香并使茶葉浸潤(rùn)，此時(shí)可聞到馥郁的嫩栗香或豆花香，最后再往杯中注水，稍待幾分鐘后，可看到茶葉在杯中上下浮沉，便可飲用。

西湖龍井茶的制作過(guò)程精致細(xì)膩，全靠手工完成，需經(jīng)過(guò)攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等九道工序，其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。

青鍋：是將攤放后的鮮葉，放入鍋中，用手將其炒干，初步定型的過(guò)程。當(dāng)鍋溫達(dá)100—120℃時(shí)，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經(jīng)攤放過(guò)的鮮葉，以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手式使其初步定型，壓力由輕漸重，達(dá)到理直成條，使茶葉平直光滑，壓扁成型，至七成干時(shí)即起鍋回潮。

輝鍋：回潮后的茶葉倒入鍋中，進(jìn)一步炒干成型，用手將茶炒干、磨亮，完成定型。通常是一鍋輝，葉量約為150-250克，鍋溫為60—70℃。鍋溫分低、高、低三個(gè)過(guò)程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手式。其要領(lǐng)是“手不離茶，茶不離鍋”。炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。

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